El impacto ambiental de lo que comemos
La sostenibilidad no es el motivo del veganismo: es su consecuencia. Qué dicen la FAO, el IPCC, los inventarios oficiales y los estudios sobre dietas reales, qué cifras muy repetidas no aguantan una comprobación, y qué objeciones tienen más razón de la que se les concede.
Una alimentación 100 % vegetal es además la de menor impacto ambiental, y lo mismo vale para dejar de usar pieles y cuero. Es cierto, está medido y está aquí. Pero es un añadido, no lo principal: el veganismo es una posición sobre los animales, y en los artículos que salen cada año esa parte desaparece bajo los datos de sostenibilidad. Esta página recoge esos datos, con los documentos que los sostienen, porque son los que más y peor se citan.
Lo que emite un kilo de cada alimento
Kilogramos de CO₂ equivalente por kilogramo
Kilos de CO₂ equivalente por kilo de alimento, desde los insumos hasta el punto de venta. Medias mundiales de 38.700 explotaciones en 119 países.1 El arroz está a propósito: es el alimento vegetal de mayor huella y aun así emite menos que los huevos. Medir por kilo tiene un sesgo conocido, y está explicado más abajo.
Antes de nada: las cifras únicas no existen
No hay «un número» del impacto de la alimentación. Hay horquillas, porque cada estudio mide con una frontera distinta: unos cuentan hasta la puerta de la granja, otros hasta el supermercado, otros incluyen la cocina de casa. Dar un número solo, sin rango y sin método, es la forma más común de equivocarse en este tema, y la cometen los dos bandos. Por eso las dos cifras de arriba llevan su fuente y su año pegados.
La ganadería emite el 12 % de los gases de efecto invernadero
Esa es la estimación vigente, y es de la FAO: 6,2 gigatoneladas de CO₂ equivalente al año, con datos de 2015 y publicada en 2023.2 Es una de las mayores fuentes de emisión que existen y no incluye el cambio de uso del suelo del pasado.
De dónde viene el 14,5 % que sigue circulando
Antes de esa hubo otra, y es la que todavía sale en artículos, en carteles y en presentaciones: «la ganadería emite el 14,5 % de los gases de efecto invernadero». La calculó la misma FAO en un informe de 2013: 7,1 gigatoneladas, divididas entre el total mundial de 2004 que daba el IPCC de entonces.3
Y aquí está el error que casi nadie evita
Eso no significa que las emisiones de la ganadería hayan bajado. La propia FAO lo advierte por escrito: sus dos evaluaciones no deben leerse como una serie temporal.4 La diferencia entre 14,5 y 12 no es una mejora del sector: es un cambio de modelo, de datos y de los valores con los que se convierte el metano a CO₂ equivalente. Decir «han bajado del 14,5 al 12 %» sería un error factual.
Así que la forma de entenderlo es sencilla: la cifra vigente es el 12 %, y la anterior era el 14,5 % con otro método. Citar con precisión sirve para que no te tumben el dato, no para rebajarlo.
Cuánto pesa la alimentación, de verdad
Cuánto pesa el sistema alimentario
Porcentaje de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero · Escala de 0 a 50 %
Los dos primeros son horquillas; los dos últimos, estimaciones puntuales con fronteras distintas. No se contradicen: miden cosas diferentes, y por eso la respuesta honesta a «cuánto emite la comida» es un rango y no un número. La tabla de abajo explica qué incluye cada uno.
Cuatro fuentes independientes, cuatro fronteras distintas, y por eso cuatro cifras distintas. No se contradicen: miden cosas diferentes.
| Fuente | Qué mide | Cifra |
|---|---|---|
| IPCC Informe especial sobre tierra, 20195 | Sistema alimentario completo, incluido antes y después de la granja | 21-37 %Confianza media |
| IPCC Sexto Informe, grupo III, 20226 | Igual, con datos hasta 2018 | 23-42 %De 14 a 17 Gt entre 1990 y 2018 |
| Crippa y otros Nature Food, 20217 | Sistema alimentario completo, año 2015 | 34 %18 Gt CO₂-eq |
| Poore y Nemecek Science, 20181 | Desde los insumos hasta la venta, sin cocinar en casa | 26 %13,7 Gt CO₂-eq |
Sobre el reparto entre animal y vegetal, la referencia es un trabajo de 2021 que separó las dos mitades: de las emisiones de la producción de alimentos, el 57 % corresponde a los de origen animal y el 29 % a los de origen vegetal, y el 14 % restante a usos que no son alimentación humana.8
Traducido: los alimentos de origen animal emiten aproximadamente el doble que los vegetales, y eso equivale a algo menos del 20 % de todas las emisiones humanas. Comparado con el 12 % de la FAO, esa horquilla del 12 al 20 % es la incertidumbre real que hay hoy. Cualquiera que te dé un número exacto sin rango está afinando más de lo que permite la evidencia.
Y no solo es el clima
Todo lo anterior mide emisiones, que es lo único de lo que se suele hablar. Un trabajo de 2025 hizo algo distinto: traducir los límites planetarios a presupuestos concretos del sistema alimentario, en nueve ámbitos. La conclusión es que el sistema alimentario mundial los ha rebasado los nueve, y que es el responsable principal de que se hayan rebasado al menos cuatro: integridad de la biosfera, cambio de uso del suelo, agua dulce y flujos de nitrógeno y fósforo.9
Y ahora, dietas de verdad
Lo que impacta una dieta vegana
Impacto de la dieta vegana como porcentaje del de quien come 100 g o más de carne al día · La barra llena sería 100 %
Cuanto más corta la barra, mayor la diferencia. Todas las dietas se estandarizaron a 2.000 kilocalorías, así que lo que se compara es qué se come, no cuánto. Las dos últimas —biodiversidad y agua— son las estimaciones más débiles del estudio y sus intervalos son muy anchos.
Todo lo anterior mide alimentos: kilos de ternera, kilos de lentejas. Pero nadie come kilos sueltos: la gente come dietas. Y hay un estudio que mide justo eso, dietas reales de personas reales. Es el que conviene citar cuando la pregunta es esta:
¿Cuánto cambia comer de otra manera?
Se publicó en 2023 en Nature Food, sobre 55.504 personas del Reino Unido, clasificadas por lo que comían de verdad en cinco grupos: veganas, vegetarianas, comedoras de pescado y tres niveles de consumo de carne.10
| Indicador | Dieta vegana respecto a la de mayor consumo de carne | Reducción |
|---|---|---|
| Gases de efecto invernadero | 25,1 % (intervalo 15,1-37,0) | −75 % |
| Uso de suelo | 25,1 % (7,1-44,5) | −75 % |
| Eutrofización | 27,0 % (19,4-40,4) | −73 % |
| Biodiversidad | 34,3 % (12,0-65,3) | −66 % |
| Uso de agua | 46,4 % (21,0-81,0) | −54 % |
Hay un detalle metodológico que conviene conocer, y que la refuerza: todas las dietas se estandarizaron a 2.000 kilocalorías. Las diferencias no vienen de que unos coman más y otros menos, sino solo de qué comen.
Los propios autores lo resumen así: entre quienes comen poca carne y quienes comen mucha ya hay diferencias de al menos el 30 % en casi todos los indicadores.
Los límites que declaran los propios autores
Los datos de dieta son de los años noventa. Los de impacto ambiental son actuales, pero lo que comía esa gente se midió entre 1993 y 1999, y los hábitos han cambiado.
Agua y biodiversidad son las dos cifras débiles. Sus intervalos son enormes, del 21 al 81 % en agua, del 12 al 65 % en biodiversidad, y los autores lo advierten expresamente. Las tres primeras filas de la tabla son sólidas; estas dos son orientativas.
El indicador de biodiversidad solo cuenta vertebrados terrestres. No incluye plantas, ni invertebrados, ni nada marino.
El cuestionario no preguntaba por el método de producción, así que el estudio no puede decir nada sobre ecológico frente a convencional. Y la muestra es británica.
Aun con todo eso, el resultado es el que sostiene la frase del principio de esta página: como dieta, la 100 % vegetal es la de menor impacto en los cinco indicadores, y el gradiente es ordenado:a menos productos animales, menos impacto. Eso es la consecuencia, no es el motivo.
Lo más reciente, y lo que sigue faltando
Conviene decirlo sin adornos: no existe todavía ningún estudio que haga lo que hace este: comparar grupos de dieta reales, en una cohorte grande, con varios indicadores ambientales, con datos de consumo más recientes. Lo hemos buscado. Sigue siendo el único de su clase. Lo que sí hay son tres trabajos que tapan la brecha por otros lados.
El primero es la nueva comisión EAT-Lancet, de octubre de 2025, que actualiza la de 2019 y que es la referencia con la que hay que citar hoy. Sitúa los sistemas alimentarios en torno al 30 % de las emisiones mundiales, calcula que su transformación evitaría unos 15 millones de muertes prematuras al año, y pide aumentar en dos tercios la producción de fruta, verdura y frutos secos y reducir en un tercio la de carne de ganadería.11
El segundo es español y tiene los datos dietéticos más recientes que hemos encontrado, de 2023: el estudio OMNIVEG, un ensayo cruzado en el que las mismas personas siguieron primero una dieta mediterránea tradicional y después una mediterránea vegana. La versión vegana redujo el impacto sobre la salud humana un 54,5 %, sobre los ecosistemas un 50,9 % y sobre los recursos un 43,4 %, y además abarató la cesta un 16,3 %.12
Y aquí hay que ser honestas con el tamaño
OMNIVEG son catorce personas: hombres sanos, físicamente activos, de 18 a 37 años, en Madrid. Las reducciones son grandes y estadísticamente significativas, pero publicar «−54 %» sin decir la ene es engañoso, y quien vaya a comprobarlo lo verá en la primera línea del resumen.
Lo que aporta no es la magnitud: es que compara las mismas personas comiendo de dos maneras, con datos de 2023 y con una dieta mediterránea de verdad como término de comparación, no con una dieta basura.
Y el tercero es francés: la cohorte NutriNet-Santé siguió a 8.905 personas con datos de dieta de 2014, 2018 y 2022. En ocho años la presión de la dieta bajó un 12 % en emisiones, pero el indicador de infraestructuras ecológicas, el más ligado a biodiversidad, empeoró un 9 %. Y en el 0,5 % de personas cuya trayectoria fue al alza, ligada a más consumo de carne, la presión creció un 137 %.13
Y no hace falta llegar al final
Esta es probablemente la cifra más útil de toda la página para quien escriba sobre política alimentaria. Una modelización económica global calculó qué pasaría si en 2050 se sustituyera la mitad del consumo mundial de vacuno, cerdo, pollo y leche por alternativas vegetales: las emisiones de agricultura y usos del suelo caerían un 31 %, se liberarían 653 millones de hectáreas: un 12 % de la superficie agrícola mundial, y la deforestación se detendría casi por completo.14
Y hay un detalle en ese trabajo que casi nadie recoge: si la tierra liberada se deja regenerar, el beneficio climático se triplica, de 2,1 a 6,3 gigatoneladas al año. No es un dato menor: significa que lo que se deja de emitir es menos de la mitad de lo que se gana.
Tierra: el dato más contundente
Lo que ocupa y lo que da la ganadería
Carne, acuicultura, huevos y lácteos, sobre el total mundial
Ocupan ocho de cada diez hectáreas cultivadas del planeta para aportar menos de dos de cada diez calorías. La frase entera de Poore y Nemecek está justo debajo, y hay que citarla entera.1
Aquí es donde la diferencia deja de ser un porcentaje discutible y se vuelve enorme. El estudio de referencia recopiló datos de unas 38.700 granjas comercialmente viables de 119 países y cuarenta productos que representan alrededor del 90 % del consumo mundial de proteínas y calorías. Detrás hay 570 estudios previos, seleccionados de entre 1.530 con once criterios de homogeneidad, más datos cedidos por 139 autores.1
La frase clave, entera, porque se suele citar a medias:
La carne, la acuicultura, los huevos y los lácteos usan alrededor del 83 % de la tierra agrícola del mundo y aportan del 56 al 58 % de las distintas emisiones de la alimentación, pese a proporcionar solo el 37 % de nuestra proteína y el 18 % de nuestras calorías.
Poore y Nemecek, Science, 2018
Un detalle de esa frase que se copia mal en casi todas partes: ese «56 al 58 %» no es un margen de incertidumbre. Es la horquilla entre los tres tipos de emisión que mide el estudio: gases de efecto invernadero, acidificantes y eutrofizantes, según de cuál se hable. Por eso el original dice «las distintas emisiones» y no «las emisiones».
Si buscas estas cifras en internet, verás otras distintas
Our World in Data, que es donde casi todo el mundo acaba mirando, publica dos capas de datos que no son la misma cosa. La de «materias primas» viene de Poore y Nemecek y mide el producto agrícola: ternera, tofu, guisantes. La de «productos específicos» viene de Clark y otros (2022), que aplicó ese mismo inventario a 211 productos reales de supermercado, descomponiendo su lista de ingredientes, su procesado y su envase.15
Por eso ahí no existe «la ternera»: existen el filete (130 kg CO₂-eq por kilo), la carne picada (95) y la hamburguesa (54). Y la hamburguesa no emite menos porque sea mejor ternera, sino porque la receta lleva pan rallado y cebolla. Por lo mismo, el bacon (19,3) emite más que la chuleta de cerdo (12,2) siendo el mismo animal: lo que se cuenta es el curado, el ahumado y el envase.
No es una contradicción entre estudios: es una unidad de análisis distinta. Antes de citar una cifra de ahí, mira cuál de las dos capas estás mirando.
Dos matices que hay que dar con esta cifra
Casi siempre se recorta el «37 % de la proteína». Quien cita solo «83 % de la tierra para el 18 % de las calorías» está dando la frase a medias. Cítala entera: sigue siendo demoledora y además es exacta.
Esa «tierra agrícola» incluye los pastos, y buena parte son terrenos que no se pueden cultivar: de los 3.100 millones de hectáreas que se liberarían, la mayoría son pastizales. Así que no, el 83 % no es tierra convertible en huertas, y presentarlo así es inexacto.
Pero «no sirve para cultivar» no es «no sirve para nada», y esa es la trampa del argumento contrario. Un pastizal recuperado tiene valor ecológico, que no vale menos que el económico: es suelo que almacena carbono, hábitat y agua. Y donde se decida intervenir, hay más de una cosa que hacer con él: repoblar con especies autóctonas, recuperar cultivos resistentes a la sequía que se abandonaron —trigos antiguos, algarrobo—, o poner energía renovable. Dejar de producir carne en una hectárea no la convierte en una hectárea perdida.
Con esa salvedad puesta, el cálculo de los autores es que una alimentación mundial sin productos animales reduciría el uso de tierra un 76 %, unos 3.100 millones de hectáreas, entre 2.800 y 3.300, y las emisiones de la alimentación un 49 %.
La soja, que no es lo que parece
El argumento de «la soja de los veganos arrasa el Amazonas» se cae con un solo dato: entre el 75 y el 77 % de la soja mundial acaba en piensos, y solo un 6 o 7 % se come directamente en forma de tofu, edamame o bebida de soja.16
Del mismo grano sale también aceite, que es la mayor parte del 20 % restante, porque aceite y harina son coproductos. Conviene saber a dónde va ese aceite: no es el que se usa a diario en las casas, sino sobre todo el de la industria alimentaria, y en particular el de los ultraprocesados, el mismo sitio al que va el aceite de palma que deforesta. Aun así, la harina domina en peso (el 80 %) y en valor: unos dos tercios del precio de un kilo triturado salen de la torta y solo un tercio del aceite.
La Amazonía
El dato más sólido es de MapBiomas, sobre una serie de 39 años: más del 90 % de las áreas deforestadas en la Amazonía tuvieron el pasto como primer uso, y el 77 % de lo deforestado entre 1987 y 2020 seguía siendo pasto en 2020.17 Ese segundo número importa: descarta que el pasto sea una etapa transitoria.
Y un matiz que se tiene poco en cuenta: alrededor de tres cuartas partes de la expansión agrícola sobre bosque tropical responden a demanda interna de los propios países productores, y no a la exportación. El estudio precisa de qué demanda habla: carne de vacuno y cereales. Y precisa dónde, que tampoco es solo lo que se supone: buena parte de la deforestación del continente africano entra en esa cuenta, no solo la del Amazonas.18
Así que el relato de «lo que comes en España destruye el Amazonas» es cierto en parte, y es una parte, no el todo. Los autores concluyen de ahí que en esos países lo eficaz serían medidas internas, y no hay nada que objetar a la lógica. Sí a la ingenuidad: el consumo de carne no es una preferencia que aparezca sola. Como en España, está sostenido con dinero público y promovido activamente por la industria, lo mismo que esta página documenta unas secciones más abajo, con las cifras de la PAC y del FEGA. Pedirle a un consumidor brasileño que cambie mientras el precio y la publicidad empujan al revés es pedirle que reme contracorriente y llamarlo elección.
La tierra que ocupa un kilo de cada alimento
Metros cuadrados por año y por kilogramo
Metros cuadrados ocupados durante un año por cada kilo de alimento. Mismas fuente y método que el gráfico de emisiones.1 Aquí el cordero adelanta a la ternera, y las legumbres suben de puesto: rinden poco por hectárea, lo que no es un daño ambiental sino un rendimiento agronómico bajo.
Por kilo, por proteína o por caloría
Aquí está la réplica seria a la cifra anterior, y conviene darla nosotras antes de que la dé otro. Medir por kilo penaliza a los alimentos que llevan mucha agua. La carne y los huevos tienen del 18 al 25 % de proteína; una fruta, un 1 o un 2 %. Por eso la misma base de datos se puede consultar en tres unidades, y hay que saber qué pasa al cambiarlas.
| Emisiones por 100 g de proteína | El 10 % que menos emite las mejores explotaciones | La media |
|---|---|---|
| Ternera de rebaño cárnico | 20 | 49,9 |
| Cordero y oveja | 12 | 19,9 |
| Gambas de piscifactoría | 5,4 | 18,2 |
| Ternera de rebaño lechero | 9,1 | 16,9 |
| Queso | 5,1 | 10,8 |
| Cerdo | 4,6 | 7,6 |
| Pollo | 2,4 | 5,7 |
| Huevos | 2,6 | 4,2 |
| Cereales | 1,0 | 2,7 |
| Tofu | 1,0 | 2,0 |
| Otras legumbres | 0,5 | 0,8 |
| Guisantes | 0,3 | 0,4 |
| Frutos secos | −2,2 | 0,3 |
Qué cambia al cambiar de unidad, dicho entero
Medir por proteína favorece a varios productos animales, y bastante. Los huevos suben diez puestos en el ranking de emisiones, el pescado de piscifactoría nueve y el pollo ocho. Y hay un caso llamativo: por 100 gramos de proteína, las gambas de piscifactoría ocupan menos suelo que cualquier alimento vegetal de la lista, tofu incluido (2,01 frente a 2,20 m²·año). No es que ganen nada: ocupar poco suelo no compensa el resto, y esas mismas gambas tienen la peor huella de carbono por caloría de toda la tabla y una huella hídrica enorme. Es un dato de un indicador suelto, no de un balance.
Y perjudica a la fruta y a la verdura, que casi no aportan proteína. Los cítricos son el alimento de menor huella de carbono por kilo de todo el conjunto y caen al puesto 17 al medirlos por proteína. Lo cual dice más de la unidad que del alimento: medir una naranja por gramos de proteína no tiene sentido nutricional, igual que no lo tiene medir el aceite de oliva así.
Lo que no cambia en ninguna de las tres unidades: la ternera y el cordero siguen siendo lo peor por kilo, por proteína y por caloría. Y las gambas, que ganan en suelo por proteína, tienen a la vez la peor huella de carbono por caloría de toda la tabla.
Puestos a quedarnos con una sola cifra de todo esto, esta: la ternera emite 25 veces más que el tofu y 113 veces más que los guisantes por cada 100 gramos de proteína. Y el argumento del sector, que hay ganaderías mucho mejores que la media, no lo cambia: el 10 % de ganaderías de vacuno que menos emite sigue emitiendo diez veces más que el tofu medio.
Y una advertencia sobre esta unidad, que también hay que dar
Comparar alimentos por su contenido en proteína es un recorte, no una verdad. Nadie se alimenta de proteína: se alimenta de comida, que además lleva fibra, grasas, minerales, vitaminas y agua. Si el criterio fuera la fibra, la carne no puntuaría en absoluto, porque no tiene; y no por eso diríamos que la fibra es la vara de medir.
La proteína se usa como unidad porque es el nutriente que el sector reivindica, así que medir en su terreno tiene sentido para responderle. Pero no es la medida de una dieta, y publicarla como si lo fuera sería el mismo error que criticamos en la otra dirección. Por eso están aquí las tres unidades y no una sola.
Y con las tres delante, la conclusión no se mueve: un kilo de proteína vegetal tiene mucho menos impacto que un kilo de proteína animal. Lo que cuenta es la suma —emisiones, suelo, agua, eutrofización, biodiversidad—, no un parámetro elegido a conveniencia. Cambiar de unidad reordena algún puesto; no cambia el resultado.
Agua: los 15.000 litros
De qué agua se está hablando
Un kilo de ternera: 15.415 litros en total
La cifra que se publica siempre suma tres cosas que no son lo mismo. El 93,5 % es lluvia; la que compite con el grifo son 550 litros; y los 451 de agua gris no son agua gastada, sino la que haría falta para diluir lo vertido. Si usas los 15.415, desglósalos.
«Hacen falta 15.000 litros de agua para un kilo de ternera.» La cifra es correcta, y es probablemente el dato peor comunicado de todo el debate. Pero el desglose que viene ahora lo explica solo en parte: son medias mundiales, y una media no dice de dónde se saca el agua.19
| Un kilo de ternera | Litros | Qué es |
|---|---|---|
| Agua verde | 14.414 | Lluvia evaporada por los pastos y el forraje. No se saca de ningún río ni de ningún pozo |
| Agua azul | 550 | La que se extrae de ríos y acuíferos. Es la que compite con el agua del grifo, la industria y los ecosistemas |
| Agua gris | 451 | Un indicador de contaminación, no agua consumida: el volumen que haría falta para diluir lo vertido |
| Total | 15.415 | La suma que se cita, y que mezcla las tres cosas anteriores |
Y lo que la media esconde: DE dónde se saca esa agua
Aquí está el límite de todo lo anterior. Los 15.415 litros, los 550 y los 451 son medias mundiales, y una media trata igual un litro sacado de un río gallego que un litro sacado de un acuífero sobreexplotado de Murcia o de Almería. No es lo mismo. En las zonas donde ya falta agua, la ganadería sigue extrayendo agua potable exactamente igual, y ese daño no aparece en ninguna de las tres cifras.
Por eso existe otra medida, el agua ponderada por escasez: cuenta cada litro según lo escaso que sea en el sitio del que se saca. Es la que hay que mirar si la pregunta es por el daño y no por el volumen.
| Agua ponderada por escasez | Litros equivalentes por kilo |
|---|---|
| Gambas de piscifactoría | 112.127 |
| Hamburguesa de ternera | 74.018 |
| Chuleta de cerdo | 57.089 |
| Filete de ternera | 48.933 |
| Arroz | 43.467 |
| Queso | 40.221 |
| Huevos | 29.742 |
| Pollo | 13.741 |
| Leche de vaca | 6.565 |
| Tofu | 1.032 |
| Chuletas de cordero | 995 |
| Lentejas | 747 |
Y esto es lo que hay que responder cuando alguien usa el desglose para concluir que el agua de la ganadería no es un problema: lo es, pero no solo por el volumen total, sino por de dónde sale.
Y lo dejan escrito los propios autores del estudio de los 15.000 litros: por caloría y por gramo de proteína, los productos animales tienen una huella hídrica mayor que los vegetales que los sustituyen. El desglose corrige cómo se cita la cifra; no cambia quién gasta más agua.
Y en España
De qué está hecho el 12,4 %
Agricultura y ganadería sobre las emisiones brutas de España · Escala de 0 a 14 %
El metano de la digestión de los rumiantes y la gestión de estiércoles son, ellos solos, casi el 10 % de las emisiones brutas del país. Y esta categoría no incluye la energía de granjas y mataderos, el transporte ni la soja importada, que se contabiliza en Brasil o en Argentina.
Casi todo lo anterior es mundial. Estos son los datos de aquí.
Emisiones
Según el inventario oficial, la agricultura y la ganadería suponen el 12,4 % de las emisiones brutas de España. Dentro de esa cifra, la fermentación entérica (el metano de la digestión de los rumiantes) equivale al 6,0 % del total nacional bruto, y la gestión de estiércoles a otro 3,8 %.21
Un aviso: ese 12,4 % es la categoría «Agricultura» del inventario, y no incluye la energía de granjas y mataderos, el transporte, ni las emisiones de la soja importada, que se contabilizan en Brasil o en Argentina. La huella real del sistema ganadero español es mayor. Decir «la ganadería es el 12,4 % de las emisiones» solo es correcto si se especifica que es la categoría del inventario y que se mide sobre emisiones brutas.
Animales
En 2025 se sacrificaron en mataderos españoles 985,4 millones de animales terrestres.22
Agua y nitratos
El sector agrario se lleva tres cuartas partes del agua consumida en España.23 De la superficie de regadío, algo más de una cuarta parte son cereales y cultivos forrajeros, cuyo destino mayoritario son los piensos.24
Y el problema que menos titulares tiene y más consecuencias: el nitrato. En 2023, el 33 % de las estaciones de control de aguas subterráneas superaba los 37,5 miligramos por litro, sin tendencia de mejora en catorce años. Y el 24 % de las estaciones de aguas superficiales estaba en eutrofia: el porcentaje más alto de toda la serie histórica.25
Esto no es una opinión: es una sentencia
El Tribunal de Justicia de la Unión Europea condenó a España el 14 de marzo de 2024 por incumplir la Directiva de Nitratos: por no declarar zonas vulnerables que debía declarar, por programas de acción incompletos y por no adoptar medidas donde el agua no mejoraba. El Tribunal estimó el recurso en parte: desestimó lo relativo a Galicia y condenó por el resto.26
Dos años después, en junio de 2026, la Comisión Europea envió a España una carta de emplazamiento por no haber ejecutado esa sentencia. El siguiente paso posible es volver al Tribunal, esta vez con sanciones económicas.27
La soja que importamos
La industria española de piensos produjo 38,8 millones de toneladas en 2024, la mayor de la Unión Europea, y consumió 4,25 millones de toneladas de harina de soja.28 De torta de soja se importaron 2,67 millones de toneladas, y la mitad vino de Brasil.29
Y el contexto mundial, porque la pregunta llega siempre: alrededor del 77 % de la soja del mundo se destina a pienso animal y solo un 7 % a consumo humano directo (tofu, bebida de soja, tempeh, edamame). El resto, sobre todo aceite.30
Lo que dice la agencia española
No hace falta irse a informes extranjeros: en 2022 el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición publicó las primeras recomendaciones dietéticas españolas que incorporan el criterio ambiental. Recomienda «un máximo de 3 raciones/semana de carne, priorizando el consumo de carne de aves y conejo y minimizando el consumo de carne procesada» y «al menos 4 raciones/semana de legumbres hasta llegar a un consumo diario».31
Y el dilema del cuerpo pequeño
Esa recomendación es nutricional y sanitaria, y como tal está bien. Pero arrastra un efecto aritmético que conviene decir: cambiar vacuno por aves no reduce el número de animales, lo multiplica.
Con los pesos medios de canal que publica el propio Ministerio de Agricultura —297,6 kg por bovino y 2,11 kg por ave—, la misma cantidad de carne sale de una vaca o de unos 140 pollos. O de unos 240 conejos.32
Es la contradicción de fondo de cualquier consejo alimentario que solo mire emisiones: el eje ambiental y el eje de los animales no siempre apuntan a lo mismo. Reducir el consumo de carne, sin más, sí apunta a los dos.
Dicho de otra forma: el consejo correcto no es «cambia de animal», es «come menos animales».
Dos frases del propio informe, literales:
AESAN, 2022
«Según un reciente informe del Ministerio de Consumo, el consumo de alimentos es responsable de más de la mitad del impacto ambiental generado por una persona, dejando en evidencia la necesidad de seguir dietas con un menor impacto ambiental.»33
«Se ha cuantificado que, para obtener la misma cantidad de proteínas, el cultivo de legumbres emite 50 veces menos gases de efecto invernadero, en comparación con la producción de carne de ternera; respecto a la carne de cerdo, emite 11 veces menos; 7 veces menos en relación con la carne de pollo y 6 veces menos en comparación con la producción de huevos.»34
El informe recoge además una estimación para España: la adherencia generalizada a una dieta saludable con criterios ambientales evitaría más de 80.000 muertes anuales, reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero al menos un 70 % y el uso de agua, suelo, nitratos y fosfatos entre un 25 y un 55 %.35
Y lo que se ha medido en población española
Dos trabajos con gente de aquí, y los dos apuntan en la misma dirección aunque ninguno estudie dietas veganas.
En el ensayo PREDIMED-Plus (5.800 adultos de 55 a 75 años con síndrome metabólico), un año de promoción de una dieta mediterránea hipocalórica se asoció a una reducción del impacto ambiental de la dieta, con 361 gramos de CO₂ equivalente menos al día. Y una frase que vale por todo el estudio: los productos cárnicos fueron el grupo de mayor impacto en todos los indicadores analizados, tanto al principio como al año, pese a que su consumo había bajado.36
Conviene añadir dos matices que el propio ensayo aporta y que casi nunca se citan. En el análisis que compara el grupo de intervención con el de control, las diferencias significativas se dieron en acidificación, eutrofización y uso de suelo, no en huella de carbono. Y alrededor de la mitad de esa mejora se explicó por comer menos calorías, no por la adherencia mediterránea en sí.37
El otro es la cohorte SUN, de la Universidad de Navarra, con 18.429 participantes seguidos una mediana de diez años. Comparó tres patrones: mediterráneo, occidental y provegetariano, con un índice ambiental compuesto en una escala de 4 a 16, donde menos es mejor. El provegetariano puntuó 8,82 y el occidental 10,80, con el mediterráneo en medio.38
El dinero público
Cuánto de la explotación son ayudas públicas
Pagos directos de la PAC como porcentaje del valor añadido neto de la explotación · Media de 2019-2023
No es «cuánto cobran», es cuánto dependen. En las explotaciones de herbívoros en pastoreo, cuatro de cada diez euros de valor añadido son dinero público. Ojo al citarlo: es sobre el valor añadido neto, no sobre los ingresos; circulan cifras que confunden ambas cosas.
Esta sección no denuncia nada irregular: todo lo que viene es gasto público perfectamente legal, establecido en el plan estratégico de la PAC y en los reales decretos que lo desarrollan. Está aquí porque explica por qué un sector con este impacto ambiental no cambia solo, y porque las cifras que circulan sobre ello suelen estar mal.
En la campaña 2023, España pagó 4.833 millones de euros en ayudas directas de la PAC a 622.400 beneficiarios. En la de 2024, 4.882 millones a 598.151.39
De ese total, las ayudas asociadas ganaderas (las que se cobran por cabeza de ganado) fueron 522,7 millones de euros en 2023: el 10,8 % de las ayudas directas.40
Ese 10,8 % es el suelo, no el techo
Es la cifra que se puede afirmar sin discusión, pero no es todo lo que recibe la ganadería. Las explotaciones ganaderas cobran además ayuda básica a la renta por sus hectáreas de pastos, ecorregímenes —varios de ellos específicos de pastoreo—, pago redistributivo y ayudas de desarrollo rural.
Escribir «la ganadería solo recibe el 10,8 % de la PAC» sería falso. Lo correcto es: el 10,8 % son las ayudas ligadas directamente a la cabaña ganadera. El resto no está desglosado por sector en las estadísticas oficiales.
A eso se suman los extraordinarios. En octubre de 2023, tras la sequía, se pagaron 332,3 millones de euros a 70.267 ganaderos, al amparo del Real Decreto-ley 4/2023.41
La dependencia
El dato más revelador no es cuánto se paga, sino cuánto pesa. Según la Comisión Europea, los pagos directos de la PAC equivalen de media al 21 % del valor añadido neto de las explotaciones agrarias de la Unión, pero suben al 43 % en las explotaciones de herbívoros en pastoreo.42
La misma fuente cifra en 4.000 millones de euros lo asignado en 2023 a intervenciones pagadas por cabeza de ganado o por unidad de ganado mayor en el conjunto de la Unión: el 10 % de los fondos de la PAC. Encaja con el 10,8 % español.
Y lo que abarata el precio
Todo lo anterior es dinero que llega al ganadero. Hay además un segundo grupo de medidas que actúan directamente sobre el precio de la carne, y que casi nunca aparecen en la conversación.
La primera está escrita en la ley: la Unión Europea fija un umbral de referencia para el vacuno de 2.224 euros por tonelada de canal, y se reserva la posibilidad de comprar producto si el precio medio de un país cae por debajo del 85 % de esa cifra.43 Es un suelo de precio previsto por norma.
La segunda es el almacenamiento privado: la Comisión paga a empresas por retirar carne del mercado y guardarla un tiempo tasado, para que la oferta baje y el precio no caiga. Se ha activado tres veces en los últimos años.44
Las cifras del cuadro son de dos reales decretos, y ninguna de las tres es irregular: son ayudas legales, aprobadas y publicadas.45
La promoción, y quién la paga
La publicidad del sector cárnico y lácteo se paga con una derrama obligatoria que acuerda la interprofesional y que el Estado, por orden ministerial, y que hace exigible a todos los operadores del sector, sean o no miembros.
Lo interesante no es el importe, que es pequeño, sino a dónde va. En el vacuno de carne, la orden vigente destina entre el 80 y el 95 % de lo recaudado a promoción del consumo. En el lácteo, el 80 %.46
Y el IVA, que aquí no dice lo que se supone
Una cifra que en España no sostiene el argumento
Fuera de España se usa mucho un dato: que la carne tributa a un IVA reducido y eso abarata su precio frente a los alimentos vegetales. En España no funciona exactamente así.
Aquí la carne y el pescado tributan al 10 %, pero el pan, las frutas, las verduras, las legumbres, los tubérculos, los cereales y el aceite de oliva están en el tipo mínimo del 4 %. Es decir: los alimentos vegetales básicos pagan menos IVA que la carne, no más.47
Lo que sí es cierto, y es el matiz que se puede publicar: la leche, los quesos y los huevos también están en ese 4 %, el mismo tipo mínimo que el pan y las verduras. Tres productos de origen animal en el escalón más bajo del impuesto.
A escala europea, en cambio, el argumento sí se sostiene, y hay un cálculo de lo que pasaría si se corrigiera. Subir el IVA de la carne y los lácteos al tipo general de cada país y bajar a cero el de frutas y hortalizas evitaría 170.000 muertes al año en la Unión Europea y 63 millones de toneladas de CO₂ equivalente, recaudaría 45.000 millones de euros, y el coste de la cesta apenas se movería: un 0,3 % menos por persona y día.48
Lo que el precio no incluye
Y por debajo de todo esto hay una cuestión de fondo: el precio de un alimento no incluye el daño que causa. Un trabajo alemán calculó cuánto habría que subir cada producto solo para internalizar su coste climático, y la respuesta ordena los alimentos igual que todo lo demás de esta página: un 146 % los productos animales convencionales, un 91 % los lácteos y un 6 % los vegetales ecológicos.49
La FAO puso cifra global a lo mismo en 2023: los costes ocultos de los sistemas agroalimentarios superan los 10 billones de dólares al año, en torno al 10 % del producto mundial, y más del 70 % corresponde a los efectos de las dietas poco saludables.50
Eto significa que el precio que se paga en el mostrador no es el coste, y que la diferencia la pone alguien.
Y una cifra mayor, que hay que citar con su autor
Un estudio publicado en Nature Food en 2024 estima que el 82 % de las subvenciones agrarias de la Unión Europea sostienen productos de origen animal: un 38 % de forma directa y un 44 % a través del pienso. Esos productos concentran el 84 % de las emisiones de la producción alimentaria europea y aportan el 35 % de las calorías y el 65 % de las proteínas.51
No es una cifra oficial y no debe presentarse como tal. Es un estudio revisado por pares, y el 44 % vía pienso es una atribución modelizada —enlaza una base física de insumo-producto con los datos de subvenciones—, no dinero etiquetado como «ganadería» en ningún presupuesto. Su serie de base es además antigua, de alrededor de 2013. El sector lo rebate alegando que las ayudas van ligadas a la superficie y que buena parte del pienso son subproductos. Cita con autores, revista y método.
Lo que se tira sin llegar a comerse
Dónde se tira la comida en el mundo
Reparto del desperdicio alimentario mundial en 2022, según el PNUMA
Son 79 kilos por persona y año. Un aviso obligatorio al citarlo: este índice cubre comercio, restauración y hogares, pero no las pérdidas del campo. «Los hogares generan el 60 % del desperdicio mundial» es correcto; «el 60 % de la comida que se pierde se tira en las casas» es falso.
Es el capítulo con más cifras zombis de todo el asunto: datos de hace quince años que se siguen publicando como si fueran de ahora, y una ley española en vigor desde abril de 2025.
Las cifras mundiales
La que sí aguanta: las pérdidas y el desperdicio de alimentos equivalen al 8-10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.52
Y la que no: «un tercio de los alimentos del mundo se desperdicia» está retirada. Es de un informe de la FAO de 2011, y la propia FAO la describe como una estimación preliminar que está siendo sustituida por dos indicadores separados de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.53
| En vez de «un tercio» | Qué mide | Cifra |
|---|---|---|
| Índice de pérdidas FAO, ODS 12.3.1(a) | De la poscosecha hasta la venta minorista, sin incluirla | ≈13 % |
| Índice de desperdicio PNUMA, ODS 12.3.1(b) | Comercio, restauración y hogares | 19 % |
| IPCC 2019 | Pérdidas y desperdicio, toda la cadena | 25-30 % (confianza media) |
El informe del PNUMA de 2024, con datos de 2022, cifra el desperdicio mundial en 1.050 millones de toneladas, de las que 631 millones —el 60 %— se generan en los hogares: unos 79 kilos por persona y año.54
LO QUE NO ES
«Si el desperdicio alimentario fuera un país, sería el tercer emisor mundial.» Es de la FAO, pero de 2013 y con datos de 2007, cuando el ranking de emisores era otro. Hoy el tercer emisor es la India. O se cita fechada y atribuida, o mejor se usa el 8-10 % del IPCC, que dice lo mismo y es comprobable.
España
El Ministerio de Agricultura mide esto todos los años con un panel de hogares. Los datos de 2024, publicados en julio de 2025: 1.125 millones de kilos o litros desperdiciados, un 4,4 % menos que en 2023 y el mínimo desde que existe la serie, en 2016. Son 24,38 kilos o litros por persona y año, y suponen el 3,7 % de todo lo que se compra.55
Dentro de esa cifra hay dos números que se confunden constantemente, y conviene separarlos:
El error más fácil de cometer con estos datos
En este panel, «fuera del hogar» no significa hostelería: significa lo que deja en el plato una persona cuando come fuera. No incluye el desperdicio que genera el propio establecimiento en cocina o con los excedentes no vendidos, que el Ministerio mide aparte.
Por eso no se puede escribir «solo el 2,5 % del desperdicio alimentario español se produce fuera de los hogares». Es el 2,5 % de lo que mide este panel de consumidores, no del desperdicio del país.
El desglose por producto, que es lo que casi nunca se publica:
| Producto sin llegar a usar | 2024 | Comida ya cocinada | 2024 |
|---|---|---|---|
| Frutas frescas | 32,4 % | Ensaladas y verduras | 16,6 % |
| Verduras y hortalizas | 13,8 % | Platos de legumbres | 16,5 % |
| Lácteos | 13,6 % | Platos con base de carne | 13,1 % |
| Bebidas | 5,7 % | Sopas, cremas y purés | 11,6 % |
| Pan fresco | 4,8 % | Pasta | 8,6 % |
| Cárnicos | 3,5 % | Arroz | 8,2 % |
Lo que dice la ley
España tiene desde 2025 una ley específica, y esto es lo que obliga a hacer.56
Un dato falso que conviene desmentir: circula que la ley obliga a los establecimientos «de más de 50 comensales al día». Ese umbral no existe en el texto. Los umbrales reales son el de microempresa y el de 1.300 metros cuadrados, y la obligación de dar las sobras para llevar no tiene umbral de comensales.
En Europa hay desde septiembre de 2025 objetivos vinculantes, y aquí hay otra confusión muy extendida. La estrategia «De la granja a la mesa» de 2020 se comprometía a reducir a la mitad el desperdicio per cápita para 2030, pero era una comunicación política, no derecho. Cuando ese compromiso se convirtió en norma, el objetivo se rebajó al 30 %.57
Así que lo correcto es «la Unión Europea tiene el objetivo vinculante de reducir el desperdicio al 30% para 2030».
La cocina: cifras que nadie ha comprobado
«La inducción tiene un 85 % de eficiencia y el gas un 40 %.» «Tapar la olla ahorra un 70 %.» «La olla a presión, un 65 %.» Estas frases están en guías institucionales, en manuales de cocina y en artículos de prensa, casi siempre sin una sola referencia detrás. Fuimos a buscarlas. La mayoría no existe.
| Lo que se repite | Lo que hay |
|---|---|
| Inducción ~85 % | Confirmado, con condiciones. 83-86 % calentando agua según la norma ASTM; 72 % con el método del Departamento de Energía de Estados Unidos, que usa un bloque metálico. Hay que decir con qué método. |
| Vitrocerámica 65-70 % | Sin respaldo, y por debajo de lo medido: 75,5 % (ASTM) o 69,9 % (Departamento de Energía). |
| Gas 40-55 % | Sin respaldo. Lo medido es 31,9 % con el ensayo de agua y ~44 % con el del Departamento de Energía. El 55 % no aparece en ninguna fuente. |
| Microondas 65-70 % de eficiencia | Es otra cosa mal copiada. El IDAE dice que usar el microondas en lugar del horno ahorra entre el 60 y el 70 % de energía. Es un ahorro frente al horno, no una eficiencia. |
| Tapar la olla 65-70 % | Sin respaldo. El IDAE dice «hasta un 25 %». |
| Olla a presión 60-70 % | Exagerado. La única medición sistemática da ~50 % frente a placa eléctrica. |
| Freidora de aire hasta −70 % | Defendible como tope. En ensayos de consumidores, del 53 al 69 % según el plato — y el ahorro se desploma si hay que cocinar por tandas. |
Ninguna de estas cifras mide la energía que llega al alimento. Todas miden la que llega al recipiente, o a un bloque metálico patrón. La eficiencia real hasta la comida es menor en todos los casos. Y el gas penaliza dos veces: a su baja eficiencia térmica hay que sumarle que la combustión ocurre dentro de casa.
cocinar legumbres gasta… ¿Mucho?
Hay un argumento contra la dieta vegetal que se oye a veces y merece respuesta seria: una legumbre seca necesita hora y media de hervor (en olla normal), y un filete cinco minutos en la sartén. Si la huella se mide hasta el plato y no hasta el supermercado, ¿no se compensa la diferencia?
El trabajo de referencia sobre esto cocinó dieciocho alimentos midiendo el consumo energético real, y su conclusión es exactamente la mitad de eso: la cocción pesa más, en términos relativos, en los alimentos vegetales que en los de origen animal, y por tanto estrecha un pelín la distancia entre unos y otros.58
Estrecha un poquito, no invierte. Y hay una razón de fondo: lo que pasa en la cocina es una parte mínima del impacto de un alimento, porque casi todo ha ocurrido antes de que llegue a casa.
Qué parte de las emisiones pone cada eslabón
Reparto porcentual de las emisiones de cada alimento · A la derecha, el total en kg de CO₂ equivalente por kilo
Aquí está la respuesta a casi todas las objeciones de esta página: en la ternera, la granja y el cambio de uso del suelo son el 80 % de sus emisiones, y el transporte, la venta y el envase juntos no llegan al 2 %. Lo dice el propio estudio: la etapa de granja es el 61 % de las emisiones de toda la alimentación mundial, el 81 % contando la deforestación, mientras que envase, transporte y venta suman del 1 al 9 %.1 No están los frutos secos porque su cambio de uso del suelo es muy negativo —almacenan carbono— y el reparto porcentual saldría absurdo; en el arroz es levemente negativo (−0,02) y se ha dejado en cero.
Y el orden de magnitud es el que zanja la discusión:
Y hay un factor que juega al revés y casi nunca se cuenta: un kilo de legumbre seca da entre dos kilos y medio y tres de legumbre cocida, porque absorbe agua, mientras que la carne pierde peso al cocinarse. Comparados por plato servido, y no por kilo de producto crudo, la distancia se abre todavía más.
Carne cultivada: qué promete y qué está medido
Aparece cada pocos meses en portada como «la solución» al problema ambiental de la ganadería. Está en esta página porque las cifras que la acompañan son, con diferencia, las peor citadas de todo el tema, y porque hay una comparación necesaria.
El punto de partida es de agosto de 2013: Mark Post presentó en Londres una hamburguesa cultivada que había costado 250.000 euros, financiada por Sergey Brin.59
Los tres estudios que se citan, y cuál dice qué
Las cifras que se repiten (99 % menos tierra, hasta 96 % menos agua, hasta 96 % menos emisiones) se atribuyen casi siempre a un artículo de Nature Food de 2020 que no es un análisis de ciclo de vida sino una revisión, y que no las produce. Vienen de un trabajo de 2011.60
Dos matices que cambian la lectura
La comparación no es «frente a la ternera». Es frente a carne europea convencional según el producto: los rangos abarcan vacuno, ovino, porcino y pollo. Contra ternera estarían en el extremo alto; contra pollo, en el bajo.
En energía, el pollo consume menos que la carne cultivada. Lo dice el propio artículo. Es la cifra que no se suele mencionar.
Y es un estudio de 2011 sobre un escenario hipotético, cuyos autores hablan de «alta incertidumbre». Tiene quince años.
El análisis serio actual es de 2023 y modela una producción comercial en 2030 con datos de más de quince empresas. Su resultado depende por completo de la electricidad: con el mix eléctrico medio mundial, más de 14 kg de CO₂-eq por kilo; con renovables, alrededor de 4; en el escenario más ambicioso, menos de 3.61
Y hay un tercero que apunta en dirección contraria. Un análisis de la Universidad de California en Davis, publicado en 2025, calcula que si los componentes del medio de cultivo hay que purificarlos a grado farmacéutico, como se hace hoy, la carne cultivada emitiría de 4 a 25 veces más que la ternera.62
Y la comparación que falta
Prácticamente todos los análisis de ciclo de vida de la carne cultivada la comparan con carne convencional, no con proteínas vegetales. Es decir: se compara con lo peor, no con la alternativa que ya existe.
La comparación relevante para una dieta vegetal (carne cultivada frente a tofu, legumbres, seitán o micoproteína) no está hecha con rigor. El trabajo que más se acerca compara con carnes vegetales procesadas y encuentra resultados mixtos frente a pollo y cerdo, con un consumo de agua azul entre 1,2 y 1,9 veces mayor que el de la carne convencional.63
Mientras tanto, el tofu está en torno a 1 kg de CO₂-eq por kilo y las lentejas por debajo de 3. Ninguna estimación de carne cultivada se acerca a eso.
El suero fetal bovino
Es el problema del que menos se habla. El medio de cultivo tradicional lleva suero fetal bovino, que se obtiene de fetos hallados en vacas gestantes enviadas al matadero: la sangre se extrae del feto por punción cardíaca, en general sin anestesia y con el feto todavía vivo.64
Existen formulaciones libres de suero validadas, y hay líneas celulares desarrolladas expresamente para producir sin él.65 Pero en 2026 el problema sigue abierto, aunque ya no en el plano científico sino en el económico: el coste del medio de cultivo continúa siendo la principal barrera para comercializar. No hay dato público fiable sobre qué parte de la industria ha eliminado realmente el suero, así que no damos ninguno.
Dónde es legal, a día de hoy
Ninguna de estas cifras dice que la carne cultivada sea mala idea. Dicen otra cosa: que sus credenciales ambientales dependen por completo de la transición energética, que el balance frente al pollo no está claro, que frente a proteínas vegetales ni siquiera se ha estudiado, y que hoy no se puede comprar en Europa.
Las objeciones, en serio
Estas seis se repiten siempre, unas son flojas y una es un mito periodístico. Van todas con lo que hay a favor y en contra.
1. «El metano es distinto, porque se degrada»
La física es correcta. Lo que se concluye de ella, no. Una fuente constante de metano no es una fuente inocua: es una fuente que está calentando el planeta de forma activa y continua, y que sostiene ese calentamiento exactamente mientras siga emitiendo. «No añade calentamiento nuevo» describe la derivada, no el estado. El calentamiento que el sector provocó sigue ahí, y sigue ahí porque se sigue emitiendo. El día que dejara de emitir, bajaría.
Dicho de otro modo: es la diferencia entre un grifo que llena la bañera y un grifo que la mantiene llena. El segundo no la está llenando más. Tampoco la está vaciando, y sigue abierto.
Cómo lo formula el sector: el metano dura en la atmósfera unos doce años y el CO₂ siglos, así que una cabaña de tamaño constante mantiene una concentración de metano constante y «no añade calentamiento nuevo». Contabilizarlo con el potencial de calentamiento a cien años, dicen, lo trata como si fuera CO₂ acumulativo y sobrestima su contribución al calentamiento adicional. De ahí la propuesta de otra métrica, el GWP*, que mide el ritmo de emisión en vez del total.66
Y los cuatro sitios donde el argumento se pasa de frenada:
2. «Los frutos secos gastan más agua que la carne»
Por kilo, es verdad. Y viene de los mismos autores y la misma metodología que la cifra de los 15.000 litros.
La almendra sin cáscara tiene una huella hídrica total de 16.095 litros por kilo, por encima de los 15.415 de la ternera. Conviene saber qué entrada se está usando: con cáscara son 8.047, y entonces la comparación se invierte.68
Y hay un dato que refuerza la objeción y casi nunca se cita: en agua azul, que es la que se saca de ríos y acuíferos y la que de verdad escasea, la almendra gasta 3.816 litros por kilo frente a 550 de la ternera. Siete veces más. La razón es que las almendras se riegan, y buena parte se riegan donde falta el agua.
Pero eso, en España, hay que decirlo con los datos de aquí
La frase «las almendras se riegan justo donde falta el agua» describe California más que a España. Aquí, cuatro de cada cinco hectáreas de almendro son de secano: 606.647 hectáreas frente a 159.424 de regadío, un 21 %.69
Y el regadío que hay no está principalmente en el sureste: Murcia es solo el 4,8 % del almendro regado. Se concentra en Andalucía (24,5 %), Castilla-La Mancha (18,6 %) y Aragón (18,4 %). Lo que sí es cierto, y hay que vigilarlo, es que el almendro de regadío ha crecido un 39,8 % en diez años.
Y la escala tampoco es la misma: California produce unas doce veces más almendra que España (1.222.398 toneladas de grano frente a 100.087 en la campaña 2024/25), así que el grueso del problema hídrico de la almendra mundial está allí, no aquí.70
Y una segunda fuente, con otro método, dice lo mismo. Clark y otros (2022) no miden huella total sino extracción de agua dulce y agua ponderada por la escasez del lugar donde se riega. Ahí la almendra extrae 6.413 litros por kilo frente a 1.954 del filete de ternera; y ponderando por escasez, 372.799 frente a 48.933: 7,6 veces más. Que dos metodologías independientes den el mismo orden de magnitud significa que la objeción es real y hay que concederla entera.
Con un apellido necesario: ese «siete veces» vale para el agua azul y para el agua ponderada por escasez, que son las que importan. En extracción bruta de agua dulce el factor baja a dos o tres. Quien tenga los datos delante lo puede mirar.
La bebida de almendra: un caso estadounidense, no español
Fuera de España este dato se usa mucho, y con razón: la bebida de almendra gasta quince veces más agua ponderada por escasez que la leche de vaca (99.916 frente a 6.565), y en Estados Unidos la almendra es el 54 % del valor de todas las bebidas vegetales.
En España no funciona así. Aquí la bebida vegetal que manda es la de avena (en torno al 49 % del volumen) y la de almendra ronda el 20 % de una categoría que además pesa poco: unos 1,17 litros por persona y año, con entre un 1,5 y un 7 % de almendra dentro. Eso son entre 18 y 82 gramos de almendra por persona y año bebidos, frente a los 2,2 kilos que se comen.71
Así que, en España, el consumo de almendra que importa es el fruto seco, no la bebida. Quien traslade el argumento estadounidense aquí está usando un dato que no aplica.
LO QUE HAY QUE ENTENDER
Un indicador malo no cambia la valoración de un alimento. El agua es uno de cinco ejes, y en los otros cuatro los frutos secos están entre lo mejor que existe: 0,43 kilos de CO₂ equivalente por kilo, de las cifras más bajas de toda la tabla, frente a los 99,5 de la ternera. En emisiones, uso del suelo y eutrofización la comparación no es que mejore un poco: se invierte de forma masiva.
Y nadie come dos kilos de almendras a la semana. La comparación por kilo no es la comparación por dieta: los frutos secos son un puñado, y la carne es el plato principal.
Lo confirman los propios autores del estudio del que sale la cifra: por caloría y por gramo de proteína, los productos animales tienen una huella hídrica mayor que los vegetales que los sustituyen.
Así que la conclusión correcta no es «come ternera». Es no plantar almendros de regadío donde no hay agua. El problema es dónde se cultiva, no qué se cultiva.
Y una precisión, para que nadie nos acuse de escoger lo que nos conviene: en agua medida por kilo, la etiqueta de animal o vegetal no ordena la tabla. La encabezan los frutos secos de regadío y las gambas, y el cordero aparece casi al final. Es el único de los cinco ejes donde pasa esto, y por eso es la objeción que podría aguantar.
Pero eso vale para el kilo, no para la dieta. Un kilo de almendras son meses de consumo y un kilo de ternera son cuatro filetes. Cuando se mira lo que una persona come de verdad, las excepciones vegetales pesan poco y la etiqueta vuelve a mandar: en agua, igual que en los otros cuatro ejes.
Nota para quien vaya a comprobarlo: los 16.095 litros de la almendra y los 15.415 de la ternera son huella hídrica total (verde más azul más gris) de Mekonnen y Hoekstra. Las cifras de Our World in Data no incluyen agua verde. No son la misma magnitud y no deben compararse ni restarse entre sí.
3. «Hay pastos que no valen para cultivar»
Cierto, y con más fundamento del que se le suele dar. El ganado mundial come unos 6.000 millones de toneladas de materia seca al año, y el 86 % de eso no es comestible para las personas.72 Y alimentando ganado solo con restos, subproductos y pastos marginales se podrían producir entre 9 y 23 gramos de proteína animal por persona y día.73
Y hay un cálculo que pone número a hasta dónde da de sí ese nicho. Para abastecer la demanda actual de vacuno de Estados Unidos solo con animales alimentados de pasto haría falta pasar de 77 a 100 millones de cabezas, un 30 % más, y el metano entérico subiría un 43 %. Los pastos actuales solo darían para el 27 % de la producción de vacuno de hoy.74
Es decir: el pasto no es una forma de producir lo mismo con menos daño. Es una forma de producir mucho menos.
Pero de ahí no se sigue lo que se pretende:
| Se dice | Y resulta que |
|---|---|
| «La ganadería aprovecha tierras que no sirven para otra cosa» | Solo el 22 % de la carne de vacuno mundial y el 15 % de la leche salen de sistemas basados en pasto. El argumento describe una minoría y se usa para defender el conjunto |
| «Y además la extensiva contamina menos» | Por kilo emite más: 42,0 frente a 38,4 kg de CO₂-eq por kilo de canal. Es mejor en biodiversidad, bienestar y paisaje. En clima, no |
| «En España tenemos la dehesa» | Vale. Pero el 47 % del pienso español va a cerdos y el 20 % a aves, que no pastan nada. Los pastos marginales describen la trashumancia, no los 56 millones de cerdos |
| «Si no hay ganado, esa tierra se desperdicia» | «No sirve para cultivo» no es «no sirve para nada». Renaturalizar es un uso, y para biodiversidad suele ser mejor |
4. «La ganadería extensiva secuestra carbono»
Es el más flojo de los seis, y la literatura es unánime. El informe de referencia calculó que el secuestro por manejo del pastoreo compensaría entre el 20 y el 60 % de las emisiones del propio sector de pastoreo, que a su vez es alrededor del 20 % del total ganadero. Es decir, del orden del 4 al 12 % de las emisiones ganaderas mundiales, y solo mientras el suelo no se sature.76
El cálculo más reciente lo cierra: para compensar el metano y el óxido nitroso de los rumiantes actuales harían falta secuestrar unas 135 gigatoneladas de carbono, casi el doble de todo el que hay hoy almacenado en los pastizales gestionados del mundo.77
Lo que sí es cierto: el secuestro existe, en suelos degradados puede ser importante durante un par de décadas, y los pastizales bien gestionados valen para biodiversidad, cortafuegos y mantenimiento de sistemas como la dehesa. Lo que no aguanta es hablar de balance neto negativo o de «solución climática».
Y el estudio que citan, con lo que dice entero
Hay un trabajo muy citado sobre una explotación regenerativa concreta de Georgia, en Estados Unidos, con pastoreo rotacional de varias especies. Dice dos cosas a la vez, y las dos son ciertas: que ese sistema tuvo huella de carbono neta negativa gracias al carbono almacenado en el suelo, y que necesitó 2,5 veces más tierra que la producción convencional para el mismo peso de canal.78
Quien lo cita solo por la primera mitad está haciendo lo mismo que quien lo cita solo por la segunda. La conclusión honesta es que el secuestro de carbono en pastos se paga en superficie, y la superficie es justo el indicador donde la ganadería ya va peor.
5. «La quinoa arruina a los campesinos peruanos»
Antes que nada, la desproporción. La quinoa no es imprescindible ni mayoritaria en ninguna dieta de aquí: ni siquiera figura en el panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, que mide más de 30.000 millones de kilos de alimentos al año en España.79 Nadie es vegano a base de quinoa, y usarla como reproche es discutir el problema por su esquina más pequeña.
Dicho eso, la acusación concreta sí se ha estudiado. El trabajo más citado usó once años de la encuesta nacional de hogares de Perú, unas 227.400 observaciones. Conclusión: la quinoa supone menos del 1 % del presupuesto del hogar medio entre el 30 % de hogares que la consumen, y al subir su precio el bienestar aumentó en las regiones con más consumidores de quinoa.80
Pero ese estudio responde a una pregunta, no a todas
Mide el bienestar medio de los hogares en las regiones productoras. No mide el reparto del dinero, ni la degradación del suelo, ni qué variedades sobreviven. Y hay trabajo posterior que lo matiza: una encuesta a 277 agricultores de Junín no encontró diferencias en el consumo diario de alimentos entre quienes cultivan quinoa y quienes no, y documentó que más de una cuarta parte de la población rural no cubre sus necesidades calóricas.81
Así que la formulación honesta no es «es mentira». Es: que suba el precio de la quinoa no empobreció a quien la cultiva, y a la vez el problema de la quinoa es otro.
El problema real: quién se queda el dinero
Aquí sí hay cifras, y son las que deberían estar en los artículos. En la cadena de la quinoa boliviana de exportación, el productor se queda con el 18 % del precio final. Los intermediarios, con el 24,4 %. Los exportadores, con el 57 %.82
Y el precio no lo pone quien cultiva: lo ponen los intermediarios, que recorren las ferias semanales ofreciendo una cifra a tomar o dejar según el calibre y la limpieza del grano. Un productor sin transporte y con diez quintales o menos no tiene otra salida que pasar por ellos. Donde hay cooperativa, la cuenta cambia: la mayor de Bolivia paga a sus socios un 14 % por encima del precio de mercado. Solo uno de cada cinco productores está organizado.83
Y qué se pierde por el camino
El otro daño no es de renta, es genético. La orientación a la exportación amenaza la diversidad de la quinoa, y lo dice un trabajo revisado por pares que cartografió cinco poblaciones genéticas distintas en Chile: la erosión genética es «un riesgo inminente», por la migración a las ciudades y por «los cambios en los agroecosistemas impulsados por la exportación».84
Con un detalle que lo resume todo: las variedades más nutritivas son las de grano oscuro, y el mercado de exportación prefiere el grano claro. Se selecciona en contra de lo mejor.
En mapudungun se llama kinwa o dawe, y buena parte de lo que se sabe de ella está recogido en un libro escrito con las propias comunidades.85
Así que la conclusión no es «come quinoa tranquila» ni «no comas quinoa». Es que la pregunta correcta no es si la comemos, sino quién cobra por ella y qué variedades sobreviven. Y esa pregunta no se resuelve dejando de comprarla: se resuelve comprando a cooperativas y dejando de tratar como folclore a quien lleva siglos guardando la semilla.
Con el aguacate no vale la misma respuesta. En Michoacán hay un problema documentado de deforestación y de presión sobre los acuíferos asociado a su expansión.86 Que un argumento se use de mala fe contra el veganismo no lo convierte automáticamente en falso, y meter la quinoa y el aguacate en el mismo saco es justo lo que nos reprocharíamos a nosotras mismas.
6. «Importa más comer local que comer vegetal»
Mayoritariamente falso.
En la ternera, el envase, el transporte y la venta juntos suman entre el 1 y el 9 % de sus emisiones; las pérdidas en distribución y comercio, otro 12-15 %.87 Todo lo demás ocurre antes de que el animal salga de la granja. Comprar ternera del pueblo de al lado emite más que traer legumbre de Sudamérica, y no por poco.
El matiz: un trabajo de 2022 elevó el peso del transporte hasta cerca del 19 % de las emisiones del sistema alimentario, porque contabiliza también el traslado de piensos, fertilizantes y maquinaria a lo largo de toda la cadena.88 Es más de lo que se decía. Pero no cambia el orden: local y vegetal no compiten, y lo segundo pesa mucho más.
Frases que puedes copiar
Escritas para que se puedan pegar en un artículo tal cual, con la fuente dentro. Si las usas, no hace falta que nos cites a nosotras: cita la fuente.
Para un artículo
«El sistema alimentario mundial genera entre el 23 y el 42 % de las emisiones de gases de efecto invernadero, según el Sexto Informe del IPCC (2022). Dentro de la producción de alimentos, los de origen animal emiten aproximadamente el doble que los de origen vegetal (Xu y otros, Nature Food, 2021).»
«La carne, la acuicultura, los huevos y los lácteos usan el 83 % de la tierra agrícola del mundo y aportan solo el 37 % de la proteína y el 18 % de las calorías que consumimos (Poore y Nemecek, Science, 2018).»
«En España, la agricultura y la ganadería suponen el 12,4 % de las emisiones, y solo el metano de la digestión de los rumiantes y la gestión de estiércoles son casi el 10 % del total nacional (Inventario Nacional de Emisiones, edición 2026).»
«El Tribunal de Justicia de la UE condenó a España en marzo de 2024 por incumplir en parte la Directiva de Nitratos (asunto C-576/22), y en junio de 2026 la Comisión Europea abrió el procedimiento por no ejecutar esa sentencia.»
«El comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda un máximo de tres raciones de carne a la semana y recoge que, para obtener la misma cantidad de proteínas, el cultivo de legumbres emite 50 veces menos gases de efecto invernadero que la producción de carne de ternera (AESAN, 2022, a partir de Poore y Nemecek, 2018).»
«En un estudio sobre 55.504 personas del Reino Unido, el impacto de la dieta vegana fue el 25 % del de quienes comen 100 gramos o más de carne al día en emisiones y en uso de suelo, y el 27 % en eutrofización, con todas las dietas estandarizadas a 2.000 kilocalorías (Scarborough y otros, Nature Food, 2023).»
«En España, el desperdicio alimentario fue de 1.125 millones de kilos o litros en 2024, un 4,4 % menos que el año anterior y el mínimo desde 2016. El 77,6 % de lo que se tira en los hogares se tira sin haberlo cocinado (MAPA, panel de 2024).»
«Las pérdidas y el desperdicio de alimentos equivalen al 8-10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, con confianza media y para el periodo 2010-2016 (IPCC, Special Report on Climate Change and Land, 2019).»
«Los pagos directos de la PAC equivalen al 21 % del valor añadido neto de las explotaciones agrarias de la UE de media, y al 43 % en las de herbívoros en pastoreo (Comisión Europea, SWD(2026) 576).»
«Por cada 100 gramos de proteína, la ternera emite 25 veces más gases de efecto invernadero que el tofu y 113 veces más que los guisantes; y el 10 % de ganaderos de menor impacto sigue emitiendo diez veces más que el tofu medio (Poore y Nemecek, Science, 2018).»
«Sustituir la mitad del consumo mundial de vacuno, cerdo, pollo y leche por alternativas vegetales para 2050 reduciría un 31 % las emisiones de agricultura y usos del suelo y liberaría 653 millones de hectáreas; si esa tierra se restaura, el beneficio climático se triplica (Kozicka y otros, Nature Communications, 2023).»
«El sistema alimentario mundial ha rebasado los nueve límites planetarios evaluados y es el responsable principal de que se hayan rebasado al menos cuatro: biosfera, uso del suelo, agua dulce y flujos de nitrógeno y fósforo (te Wierik y otros, Nature Food, 2025).»
«La comisión EAT-Lancet de 2025 sitúa los sistemas alimentarios en torno al 30 % de las emisiones mundiales y calcula que el 30 % más rico de la población concentra más del 70 % de las presiones ambientales del sistema alimentario (Rockström y otros, The Lancet, 2025).»
Y lo que no es tan correcto
«La ganadería emite el 51 % de los gases de efecto invernadero.» Esa cifra sale de un artículo en una revista divulgativa de 2009 y fue cuestionada en la literatura revisada por pares dos años después, sobre todo porque contabilizaba como emisión el CO₂ que los animales exhalan al respirar, que es carbono que ya estaba en el ciclo.89 Ninguna estimación posterior de referencia se acerca a ese número.
«El 14,5 %», sin más. Es de 2013 con datos de 2005 y la propia FAO ha publicado otra estimación posterior. Si la usas, ponle el año.
«15.000 litros de agua por un kilo de ternera», sin desglosar. El 93,5 % es lluvia y la que compite con el grifo son 550 litros. Pero cuidado con el desglose al revés: ponderando por escasez, el filete de ternera marca 48.933 frente a 1.032 del tofu.
«Un tercio de las emisiones» como cifra exacta. Es el centro de una horquilla de 23 a 42 %. Dar el número solo aparenta una precisión que no existe.
«Un tercio de los alimentos del mundo se desperdicia.» Es de 2011 y la propia FAO la ha retirado como estimación vigente. Lo actual es un 13 % de pérdidas hasta la venta y un 19 % de desperdicio después.
«La UE tiene el objetivo vinculante de reducir el desperdicio a la mitad para 2030.» El objetivo vinculante es del 30 %. El 50 % era un compromiso político de 2020, no una norma.
«La ley obliga a los establecimientos de más de 50 comensales.» Ese umbral no existe en la Ley 1/2025.
Cifras de Our World in Data sin decir qué capa. «Ternera: 99,5 kg» y «filete de ternera: 130 kg» son las dos correctas y de la misma web: la primera es Poore y Nemecek midiendo materia prima, la segunda es Clark midiendo producto de supermercado. Sin especificarlo, parecen un error.
«La carne cultivada emite un 96 % menos que la ternera.» Esa cifra es de 2011, es frente a carne europea en general y no frente a ternera, y los estudios posteriores dan resultados que van de mejor que el pollo a mucho peor que la ternera según cómo se produzca el medio de cultivo.
Nota de método y aviso
Esta página la escribe gente vegana. No lo escondemos, y por eso hemos puesto las objeciones con lo mejor que tienen a favor, incluidas las tres que nos incomodan: que el metano se comporta distinto y el argumento tiene fundamento físico, que los frutos secos consumen más agua que la ternera por kilo, y que existe un nicho minoritario de ganadería en tierras que no dan otra cosa.
Todas las cifras vienen de fuentes primarias: informes de la FAO, el IPCC y el PNUMA, el inventario oficial de emisiones español, las estadísticas del Ministerio de Agricultura, el BOE y el Diario Oficial de la Unión Europea, sentencias publicadas y artículos revisados por pares. No hay ninguna cifra que salga de un documental, de una organización animalista ni de una nota de prensa. Cuando un dato no ha podido confirmarse en su fuente original, no está en esta página.
Y varias cifras se han caído por el camino. Teníamos apuntadas, y no están aquí, la eficiencia del gas al 55 %, el ahorro del 70 % por tapar la olla, los 13.600 millones de euros anuales de la UE a la ganadería y el porcentaje de los ingresos ganaderos que procede de subvenciones. Fuimos a la fuente y no existían, o decían otra cosa. Es más trabajo, pero es la única forma de que esta página sirva para algo.
Las frases entrecomilladas están contrastadas contra el documento original, no contra quien lo cita. La cita larga de Poore y Nemecek se ha comprobado en el manuscrito aceptado, palabra por palabra, y ahí es donde apareció que ese «56 al 58 %» que todo el mundo copia no significa lo que parece. Las dos frases de la AESAN se han comprobado en el PDF de su comité científico, y por eso aquí se dice que la agencia recoge esos datos en lugar de atribuírselos.
Cuando una estimación tiene versión nueva, lo decimos, y decimos también si las dos son comparables o no. Es lo que separa citar de repetir.
Por qué hace falta una página así
En la mayor encuesta internacional que se ha hecho sobre esto, el 64 % de la gente señalaba las emisiones directas del transporte como un contribuyente importante al cambio climático, y solo el 29 % señalaba la producción de carne y lácteos. Las dos contribuciones son casi equivalentes.90
Ese hueco entre lo que pesa y lo que la gente cree que pesa es de lo que vive el mal periodismo sobre esto. Y se cierra con datos comprobables, no con consignas.
Si encuentras un error, escríbenos: se corrige y se agradece. Y si eres periodista y necesitas el documento original de alguna cifra, está enlazado en las notas.
Referencias
- Poore J, Nemecek T. «Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers». Science, 2018, 360(6392):987-992. DOI 10.1126/science.aaq0216. Cítese con su fe de erratas de 2019: Science 363(6429):eaaw9908, DOI 10.1126/science.aaw9908. El manuscrito aceptado que circula ya la incorpora. Año de referencia mediano de los estudios: 2010. Los valores son medias mundiales ponderadas, no medianas: las medianas son más bajas, porque una minoría de productores de impacto muy alto tira de la media hacia arriba. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216 ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩ ↩
- FAO. Pathways towards lower emissions. A global assessment of the greenhouse gas emissions and mitigation options from livestock agrifood systems. Roma: FAO, 2023. DOI 10.4060/cc9029en. «For the reference year of 2015, livestock systems… collectively contribute to 6.2 Gt CO2eq emissions, constituting approximately 12 percent of all anthropogenic GHG emissions». https://doi.org/10.4060/cc9029en ↩
- Gerber PJ, Steinfeld H, Henderson B, Mottet A, Opio C, Dijkman J, Falcucci A, Tempio G. Tackling Climate Change Through Livestock. A Global Assessment of Emissions and Mitigation Opportunities. Roma: FAO, 2013. ISBN 978-92-5-107920-1. La frase literal es «With emissions estimated at 7.1 gigatonnes CO2-eq per annum, representing 14.5 percent of human-induced GHG emissions». Año de referencia del numerador: 2005. Denominador: 49 Gt CO₂-eq de 2004, del Cuarto Informe del IPCC. https://www.fao.org/3/i3437e/i3437e.pdf ↩
- El informe de 2023 dice literalmente: «While this report and the earlier assessments all rely on GLEAM, it is important to note that assessments for different time periods should not be interpreted as a time series». La diferencia responde a un modelo distinto (GLEAM 3 frente a GLEAM 1), a las directrices del IPCC de 2019 y a valores de potencial de calentamiento actualizados al Sexto Informe, que son más bajos para el metano que los del Cuarto. ↩
- IPCC. Climate Change and Land. Special Report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems, 2019. Resumen para responsables de políticas, párrafo A.3: los sistemas alimentarios suponen del 21 al 37 % de las emisiones netas antropogénicas totales, con confianza media. https://www.ipcc.ch/srccl/ ↩
- IPCC. Climate Change 2022: Mitigation of Climate Change. Contribución del Grupo de Trabajo III al Sexto Informe de Evaluación, capítulo 7. Estima las emisiones del sistema alimentario entre 14 y 17 Gt CO₂-eq al año en el periodo 1990-2018, del 23 al 42 % del total antropogénico. https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg3/ ↩
- Crippa M, Solazzo E, Guizzardi D, Monforti-Ferrario F, Tubiello FN, Leip A. «Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions». Nature Food, 2021, 2:198-209. DOI 10.1038/s43016-021-00225-9. Año de referencia 2015: 18 Gt CO₂-eq, el 34 % del total. Incluye el consumo en el hogar y la gestión de los residuos, que es la razón de que su cifra sea mayor. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00225-9 ↩
- Xu X, Sharma P, Shu S, Lin TS, Ciais P, Tubiello FN, Smith P, Campbell N, Jain AK. «Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods». Nature Food, 2021, 2:724-732. DOI 10.1038/s43016-021-00358-x. Total: 17.318 ± 1.675 Tg CO₂-eq/año, año de referencia ~2010. El 57 % incluye el cultivo del pienso, que es lo coherente pero conviene decirlo. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00358-x ↩
- te Wierik S, DeClerck F, Beusen A, Gerten D, Maggi F, Norberg A, Noone K, Schulte-Uebbing L, Springmann M, Tang FHM, de Vries W, van Vuuren D, Vermeulen S, Rockström J. «Identifying the safe operating space for food systems». Nature Food, 2025. DOI 10.1038/s43016-025-01252-6. https://doi.org/10.1038/s43016-025-01252-6 ↩
- Scarborough P, Clark M, Cobiac L, Papier K, Knuppel A, Lynch J, Harrington R, Key T, Springmann M. «Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts». Nature Food, 2023, 4(7):565-574. DOI 10.1038/s43016-023-00795-w. La cohorte es EPIC-Oxford, no el UK Biobank: es un error de atribución muy extendido. Grandes consumidores de carne: 100 g o más al día; medios: de 50 a 100 g; bajos: menos de 50 g. https://doi.org/10.1038/s43016-023-00795-w ↩
- Rockström J, Thilsted SH, Willett WC y otros. «The EAT-Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems». The Lancet, 2025, 406(10512):1625-1700. DOI 10.1016/S0140-6736(25)01201-2. La dieta de salud planetaria que propone ronda las 2.400 kcal diarias, con 300 g de fruta y verdura, 75 g de legumbres, 50 g de frutos secos y un máximo de 30 g de carne de vacuno, cerdo o cordero al día. Con transformación completa, la superficie agrícola mundial caería 3,4 millones de km², frente a una expansión de 2 millones en el escenario tendencial. Y un dato que conviene no perder: el 30 % más rico de la población mundial concentra más del 70 % de las presiones ambientales del sistema alimentario. Citar la comisión de 2019 hoy es citar la versión superada. ↩
- López-Moreno M, Marrero-Fernández P, Galiana C y otros. «Environmental and economic impact of a vegan versus traditional Mediterranean diet: OMNIVEG study». European Journal of Nutrition, 2026, 65:97. DOI 10.1007/s00394-026-03939-3. Análisis de ciclo de vida con Agribalyse 3.1.1 y caracterización ReCiPe 2016. Tres semanas de dieta mediterránea tradicional, una de lavado y cuatro de mediterránea vegana, con tres recordatorios de 24 horas por semana. Los 18 indicadores intermedios bajaron entre el 14,6 y el 70,7 %. ↩
- Perraud E, Chayre A, Berger S y otros. «Exploring eight-year trajectories of diet-related environmental pressures in the NutriNet-Santé cohort». Scientific Reports, 2026, 16:412. DOI 10.1038/s41598-025-29786-6. Seis indicadores: emisiones, demanda acumulada de energía, ocupación de suelo, infraestructuras ecológicas, uso de plaguicidas y uso de agua. No agrupa a los participantes por tipo de dieta, sino por trayectoria de presión ambiental, así que no sustituye a Scarborough. El 1,7 % con trayectoria descendente bajó un 61 %. ↩
- Kozicka M, Havlík P, Valin H, Wollenberg E, Deppermann A, Leclère D, Lauri P, Moses R, Boere E, Frank S, Davis C, Park E, Gurwick N. «Feeding climate and biodiversity goals with novel plant-based meat and milk alternatives». Nature Communications, 2023, 14:5316. DOI 10.1038/s41467-023-40899-2. Modelización del Instituto Internacional de Análisis de Sistemas Aplicados. Reducción de 2,1 Gt CO₂-eq al año, que sube a 6,3 si la tierra liberada se restaura: el beneficio climático se triplica. El uso de agua bajaría un 10 % (−291 km³) y el aumento previsto de aportes de nitrógeno se reduciría casi a la mitad. https://doi.org/10.1038/s41467-023-40899-2 ↩
- Clark M, Springmann M, Rayner M, Scarborough P, Hill J, Tilman D, Macdiarmid JI, Fanzo J, Bandy L, Harrington RA. «Estimating the environmental impacts of 57.000 food products». PNAS, 2022. Es el conjunto de datos que sirve el explorador de huellas alimentarias de Our World in Data cuando se selecciona «productos específicos», con 211 entradas de venta al público. Sus cifras de agua son extracción de agua dulce y agua ponderada por escasez: no incluyen agua verde, así que no son comparables con las huellas hídricas totales de Mekonnen y Hoekstra. ↩
- Franje W, Garnett T. Soy: food, feed, and land use change. Food Climate Research Network (hoy TABLE), University of Oxford, 2020, con datos del USDA de la campaña 2018/19. El 87 % de la soja se tritura para separar aproximadamente un 20 % de aceite y un 80 % de harina, y la harina va casi entera a pienso. ↩
- MapBiomas, análisis de la serie 1985-2023, publicado el 3 de octubre de 2024. La superficie de pasto en la Amazonía pasó de unos 12,7 a 59 millones de hectáreas en ese periodo. El dato de que el 77 % sigue siendo pasto descarta la objeción de que el pastizal sea solo una fase de paso hacia el cultivo. ↩
- Pendrill F, Gardner TA, Meyfroidt P y otros. «Disentangling the numbers behind agriculture-driven tropical deforestation». Science, 2022, 377(6611):eabm9267. DOI 10.1126/science.abm9267. Literal: «the majority —approximately three-quarters— of the expansion of agriculture into forests is driven by domestic demand in producer countries, especially for beef and cereals, including much of the deforestation across the African continent». Encuentra además que entre el 90 y el 99 % de la deforestación tropical de 2011-2015 fue impulsada por la agricultura, pero que solo entre el 45 y el 65 % de la tierra deforestada acabó convertida en agricultura productiva en pocos años. ↩
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. «A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products». Ecosystems, 2012, 15(3):401-415. DOI 10.1007/s10021-011-9517-8. Datos del periodo 1996-2005. https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8 ↩
- Clark M y otros, 2022, conjunto de datos de 211 productos de venta al público que sirve Our World in Data. La medida pondera cada litro extraído por el índice de escasez de la cuenca de la que sale, de modo que un litro sacado donde falta agua cuenta mucho más que uno sacado donde sobra. ↩
- MITECO, Inventario Nacional de Emisiones a la Atmósfera, edición 2026, serie 1990-2024. Total nacional bruto 267.707 kt CO₂-eq; sector Agricultura 33.248,8 kt; fermentación entérica 16.098,4 kt; gestión de estiércoles 10.233,7 kt; suelos agrícolas 5.658,8 kt. El 12,4 % lo publica el inventario; los porcentajes de fermentación entérica y estiércoles son cálculo nuestro dividiendo las partidas de su tabla 3 entre el total nacional bruto. Sobre emisiones netas (descontando el sumidero forestal) las tres cifras serían 15,4 %, 7,5 % y 4,7 %: si se citan, hay que decir cuál de las dos bases se está usando. https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacion-ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/inventario-gases-efecto-invernadero.html ↩
- MAPA, Encuesta de sacrificio de ganado en mataderos, censo exhaustivo de 2025: aves 892.656.690; cerdos 56.016.746; conejos 25.928.648; ovino 7.521.246; bovino 2.383.979; caprino 868.388; equino 29.298. Suma propia a partir de las cifras del Ministerio. No incluye peces ni animales sacrificados fuera de matadero. Cuidado al citar la fuente original: aves y conejos vienen expresados en miles de cabezas. https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/ganaderia/encuestas-sacrificio-ganado ↩
- MITECO, Perfil Ambiental de España 2023, indicador de usos consuntivos del agua: «El sector agrario es el principal consumidor de agua, acaparando las tres cuartas partes del gasto total durante el año hidrológico 2022-2023». https://www.perfilambiental.miteco.gob.es/es/indicadores.html ↩
- MAPA, ESYRCE, Análisis de los Regadíos Españoles 2024: 3.730.934 ha regadas, el 22,32 % de la superficie cultivada. Cereales grano 774.225 ha y cultivos forrajeros 227.706 ha suman 1.001.931 ha, el 26,9 % del regadío. El Ministerio no publica una estadística de «regadío destinado a alimentación animal», así que esta es una aproximación por tipo de cultivo, no un dato oficial. ↩
- MITECO, Informe sobre la calidad de las aguas 2010-2023, edición 2024: 1.169 de 3.536 estaciones de control de aguas subterráneas por encima de 37,5 mg/l en 2023, el 33,06 %; media del periodo 33,80 %. Estaciones superficiales en eutrofia: 23,97 %. Dos precisiones al citar esto: 37,5 mg/l no es el límite legal, el límite de la Directiva de Nitratos y del agua de consumo son 50 mg/l, sino el umbral de tres cuartas partes de ese límite con el que el propio informe marca las aguas afectadas o en riesgo; y el porcentaje se refiere a estaciones de control, no a masas de agua ni a superficie del territorio. ↩
- Sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea (Sala Sexta) de 14 de marzo de 2024, asunto C-576/22, Comisión Europea contra Reino de España, ECLI:EU:C:2024:227. El fallo estima el recurso en parte y desestima las alegaciones referidas a Galicia. La propia sentencia recoge que en Aragón el 39,1 % de las estaciones de aguas subterráneas superaba los 50 mg/l, que en Castilla y León las estaciones por encima de ese umbral pasaron del 37,2 al 43 %, y que en Castilla-La Mancha los puntos de aguas superficiales eutrofizados pasaron del 35,9 al 60 %. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:62022CJ0576 ↩
- Comisión Europea, paquete de procedimientos de infracción de junio de 2026, procedimiento INFR(2018)2250, carta de emplazamiento del artículo 260 del Tratado de Funcionamiento de la UE, 4 de junio de 2026. Afecta a los programas de acción de Castilla y León y a las medidas reforzadas en Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Murcia. ↩
- CNCAA y MAPA, datos de producción de piensos en España 2024. Reparto: porcino 46,9 %, bovino 20,8 %, avicultura 19,9 %, ovino y caprino 4,7 %, conejos 0,7 %. Consumo de harina de soja: 4.247.958 t. ↩
- MAPA, Informe de producto: Tortas de soja, año 2024: 2.667.000 t importadas por valor de 1.072 millones de euros, con Brasil como principal proveedor (50,9 %). El propio informe describe a España como «un país altamente deficitario en este producto». La diferencia entre lo importado como torta y lo consumido como harina procede del triturado en España de habas también importadas. ↩
- La cadena de esta cifra hay que darla entera, porque se atribuye mal casi siempre. El dato primario es del Food Climate Research Network de Oxford: «el 87 % de la producción mundial de soja se procesa en aceite y harina, y el 99 % de la harina se destina a pienso» (Fraanje W, Garnett T. Soy: food, feed, and land use change. FCRN, University of Oxford, 2020), a partir de la base USDA Production, Supply and Distribution, campaña 2018/19. El reparto en 77 % / 7 % es una cifra derivada por Our World in Data (Ritchie H, «Soy», 2021, actualizado en 2024). No es de FAOSTAT: atribuírselo es un error comprobable. https://ourworldindata.org/soy ↩
- AESAN. «Informe del Comité Científico de la AESAN sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española». Referencia AESAN-2022-007, publicado en la Revista del Comité Científico de la AESAN n.º 36, Madrid, 2022, pp. 11-70; las recomendaciones citadas están en la p. 12. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_36.pdf ↩
- MAPA, Encuesta anual censal de sacrificio de ganado en mataderos, 2025, censo exhaustivo: bovino 2.383.979 cabezas y 709.516 t de canal; aves 892.656.690 cabezas y 1.887.060 t; conejos 25.928.648 cabezas y 32.427 t. Los pesos son de canal, no en vivo, y «aves» promedia pollos, gallinas, pavos y patos: no es el peso de un pollo de engorde. Redondeamos a unos 140 porque la encuesta mensual del Ministerio da 139 y el censo anual 141. ↩
- AESAN, informe citado, p. 15. La AESAN no origina el dato: lo toma de un informe del Ministerio de Consumo y el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea (JRC), 2022. ↩
- AESAN, informe citado, p. 29. El dato es de Poore y Nemecek, 2018, a quienes el informe cita expresamente; la AESAN lo recoge, no lo calcula. Cuidado con confundir dos «50 veces» distintos: este es legumbres frente a ternera por gramo de proteína, y el que aparece en el resumen de Poore y Nemecek: «el impacto puede variar 50 veces entre productores del mismo producto» es otra cosa: se refiere al uso de suelo, comparando el 10 % de peor impacto de la ternera de rebaño cárnico con el 10 % de mejor impacto de la ternera de rebaño lechero; en emisiones ese factor es 12. ↩
- AESAN, informe citado, p. 16. La estimación no es de la AESAN: es de Springmann M y otros, 2020, a quienes el informe cita. Si se entrecomilla la frase original hay que reproducir su errata («más de 80 000 muerte anuales»), así que es preferible citarla en indirecto como aquí. ↩
- Álvarez-Álvarez L, Vitelli-Storelli F, Rubín-García M, García S, Bouzas C, Ruíz-Canela M y otros. «Impact of mediterranean diet promotion on environmental sustainability: a longitudinal analysis». Public Health, 2024, 230:12-20. DOI 10.1016/j.puhe.2024.02.010. Además de las emisiones, bajaron la acidificación (−11,5 g SO₂-eq), la eutrofización (−4,7 g PO₄-eq), el uso de energía (−842,7 kJ) y el uso de suelo (−2,2 m²). ↩
- Álvarez-Álvarez L, Rubín-García M, Vitelli-Storelli F, García S, Bouzas C, Martínez-González MÁ y otros. «Effect of a nutritional intervention based on an energy-reduced Mediterranean diet on environmental impact». Science of the Total Environment, 2024, 928:172610. DOI 10.1016/j.scitotenv.2024.172610. La reducción calórica medió entre el 38 y el 55 % del efecto en acidificación, eutrofización y uso de suelo; la adherencia mediterránea, entre el 10 y el 15 %. Circula por ahí la afirmación de que este es «el primer estudio de intervención que demuestra que la dieta mediterránea reduce la huella de carbono»: no lo dice el artículo, procede de una nota de prensa, y además contradice su propio resultado en ese indicador. ↩
- Fresán U, Martínez-González MA, Sabaté J, Bes-Rastrollo M. «Global sustainability (health, environment and monetary costs) of three dietary patterns: results from a Spanish cohort (the SUN project)». BMJ Open, 2019, 9(2):e021541. DOI 10.1136/bmjopen-2018-021541. El índice suma los cuartiles de cuatro huellas: suelo, agua, energía y gases de efecto invernadero; comparando cuartiles extremos: no son kilos de CO₂, son puntos de un índice, y publicarlos sin explicarlo los vuelve ininteligibles. La cohorte son graduados universitarios, y los propios autores señalan que eso limita la generalización. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2018-021541 ↩
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, nota de 23 de octubre de 2024, cierre del ejercicio FEAGA de la campaña 2023 (pagos entre el 16 de octubre de 2023 y el 15 de octubre de 2024). Desglose: ayuda básica a la renta 2.418,4 M€; ecorregímenes 1.112,1 M€; ayuda asociada 655,0 M€; ayuda redistributiva 490,4 M€; jóvenes agricultores 98,3 M€; pago del algodón 58,9 M€. Cuidado al citar: circula también la cifra de 3.475 M€ para la misma campaña, que es un dato parcial a 31 de diciembre de 2023. Los datos de la campaña 2024 son de la nota de 28 de marzo de 2025. https://www.mapa.gob.es/es/prensa/ultimas-noticias/ ↩
- MAPA, marzo de 2025. Las ayudas asociadas agrícolas fueron 191,3 M€; con el algodón, el total de ayuda asociada asciende a 714 M€. Las siete líneas ganaderas tienen una dotación anual conjunta de 543,20 M€ en el plan estratégico 2023-2027: vacuno de carne extensivo 186,61; ovino y caprino de carne 131,62; leche de vaca 122,00; leche de oveja y cabra 44,68; engorde sostenible de terneros 25,90; ovino y caprino sin pastos propios 20,00; engorde en la explotación de nacimiento 12,39. ↩
- Importes unitarios: 143,48 € por vaca nodriza; 52,12 € por vaca de leche; 15,89 € por oveja o cabra de carne; 8,66 € por oveja o cabra de leche. La partida presupuestada era de 355 M€ y se pagaron 332,3 tras el ajuste lineal. No confundir con los 357,7 M€ del mismo paquete, que fueron para el sector agrícola. ↩
- Comisión Europea, documento de trabajo SWD(2026) 576 final, The EU livestock sector, 7 de julio de 2026, con datos de la red de información contable agraria, media 2019-2023. Un análisis anterior de la Dirección General de Agricultura con datos de 2021 daba 22,6 % de media y 46,5 % en herbívoros en pastoreo distintos del vacuno de leche. Es «sobre el valor añadido neto», no «sobre los ingresos»: son magnitudes distintas y el porcentaje sobre ingresos sería mucho menor. Circulan cifras del tipo «el 70 % de los ingresos del vacuno extensivo son subvenciones» que confunden ambas bases; no las hemos podido verificar en ninguna fuente oficial y no las publicamos. ↩
- Reglamento (UE) 1308/2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, artículos 7 y 13. El umbral corresponde a la canal de bovino macho de ocho meses o más, clase R3. Recogido en MAPA, Nota informativa PAC 2023-2027. Sector vacuno de carne: medidas de mercado. ↩
- Vacuno, Reglamento de Ejecución (UE) 2020/596, de 30 de abril: de 1.008 a 1.058 €/t según se almacene 90, 120 o 150 días, por el cierre de la hostelería. Ovino y caprino, Reglamento (UE) 2020/595. Porcino, Reglamento (UE) 2022/470, de 23 de marzo: de 270 a 423 €/t. Base jurídica: artículos 17 y 18 del Reglamento (UE) 1308/2013. Es un mecanismo excepcional, no permanente: en vacuno se usó por última vez en 2020. ↩
- Real Decreto 428/2022, de 7 de junio (BOE-A-2022-9379), que aplica el Reglamento Delegado (UE) 2022/467: total 193.470.759 € (64.490.253 de la Unión y 128.980.506 del Estado), con 110 M€ a vacuno de carne, 31,7 a ovino y caprino, 10 a avicultura de carne y 3 a cunicultura. Real Decreto 687/2020, de 21 de julio (BOE-A-2020-8296), para el porcino ibérico, al amparo del régimen de minimis agrícola. ↩
- Vacuno: Orden APA/836/2025, de 23 de julio (BOE-A-2025-16048), extensión de norma de PROVACUNO e INTERBEEF: 0,50 € por animal en cada una de las dos ramas en 2026, subiendo a 0,75 € en 2029-2030, con un destino de 45-55 % a promoción nacional y 35-40 % a promoción internacional. Lácteo: Orden APA/1225/2022, de 1 de diciembre (BOE-A-2022-20790), extensión de norma de INLAC: 0,000350 € por litro entre producción y transformación, con el 80 % a promoción y comunicación. Base legal: Ley 38/1994, artículos 8 y 9. ↩
- Ley 37/1992 del Impuesto sobre el Valor Añadido, artículo 90.Uno (tipo general, 21 %), artículo 91.Uno.1.1º (tipo reducido del 10 % para los productos utilizados habitual e idóneamente para la nutrición humana o animal) y artículo 91.Dos.1.1º (tipo del 4 %). Agencia Tributaria, Tipos impositivos en el IVA 2026. ↩
- Springmann M, Dinivitzer E, Freund F, Dejgård Jensen J, Bouyssou CG y otros. «A reform of value-added taxes on foods can have health, environmental and economic benefits in Europe». Nature Food, 2025, 6(2):161-169. DOI 10.1038/s43016-024-01097-5. Incluye a España. Estima además 26.000 millones ahorrados en sanidad y 12.000 en daño climático evitado. ↩
- Pieper M, Michalke A, Gaugler T. «Calculation of external climate costs for food highlights inadequate pricing of animal products». Nature Communications, 2020, 11:6117. DOI 10.1038/s41467-020-19474-6. Los datos son de Alemania y el recargo se calcula sobre el precio de producción, contabilizando solo el coste climático: no incluye agua, biodiversidad ni salud. ↩
- FAO, The State of Food and Agriculture 2023: Revealing the true cost of food. Analiza 154 países, con desagregación por país. ↩
- Kortleve AJ, Mogollón JM, Harwatt H, Behrens P. «Over 80 % of the European Union’s Common Agricultural Policy supports emissions-intensive animal products». Nature Food, 2024, 5:288-292. DOI 10.1038/s43016-024-00949-4. https://doi.org/10.1038/s43016-024-00949-4 ↩
- IPCC, Special Report on Climate Change and Land, 2019, capítulo 5 y resumen para responsables de políticas, párrafo B.6.3: «During 2010-2016, global food loss and waste equalled 8-10 % of total anthropogenic GHG emissions». Dos precisiones obligatorias al citarlo: el propio informe le asigna confianza media, y el periodo es 2010-2016, no «actualmente». https://www.ipcc.ch/srccl/chapter/chapter-5/ ↩
- FAO, The State of Food and Agriculture 2019. La cifra original es de Gustavsson J y otros, Global Food Losses and Food Waste, FAO, 2011. Los indicadores vigentes del ODS 12.3 son el índice de pérdidas (FAO) y el índice de desperdicio (PNUMA). ↩
- PNUMA, Food Waste Index Report 2024, publicado el 27 de marzo de 2024. Restauración 290 Mt; comercio minorista 131 Mt. No existe edición posterior. Matiz obligatorio: ese índice cubre comercio, restauración y hogares, pero no las pérdidas agrícolas y de poscosecha. «Los hogares generan el 60 % del desperdicio mundial» es correcto; «el 60 % de la comida que se pierde en el mundo se tira en las casas» es falso. https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024 ↩
- MAPA, Panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares, año 2024, publicado el 31 de julio de 2025. La unidad oficial es «kilos o litros», porque incluye bebidas: escribir «kilos» a secas es inexacto. El Ministerio recalculó los años anteriores al actualizar el censo, así que las series publicadas antes de 2025 no coinciden con las actuales. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/desperdicio/desperdicio-alimentario-hogares ↩
- Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. BOE núm. 80, de 2 de abril de 2025, páginas 44747 a 44790, referencia BOE-A-2025-6597. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2025-6597 ↩
- Directiva (UE) 2025/1892 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de septiembre de 2025, por la que se modifica la Directiva 2008/98/CE sobre los residuos; Diario Oficial de 26 de septiembre de 2025. Su artículo 9 bis fija, a más tardar el 31 de diciembre de 2030 y respecto de la media de 2021-2023: reducir un 10 % los residuos alimentarios en transformación y fabricación, y un 30 % per cápita conjuntamente en venta minorista, restauración y hogares. La estrategia previa es la Comunicación COM(2020) 381 final, de 20 de mayo de 2020. La directiva no trata solo de alimentos: también introduce responsabilidad ampliada del productor para los textiles. ↩
- Arrieta EM, González AD. «Energy and carbon footprints of food: Investigating the effect of cooking». Sustainable Production and Consumption, 2019, 19:44-52. DOI 10.1016/j.spc.2019.03.003. El artículo no analiza tapas de olla ni ollas a presión: las cifras que circulan sobre eso atribuidas a este trabajo no están en él. https://doi.org/10.1016/j.spc.2019.03.003 ↩
- La cifra original está en euros. Las que circulan en dólares (325.000, 330.000, 300.000) son conversiones periodísticas al cambio de 2013 y no coinciden entre sí. Si se cita en dólares, hay que decir que es una conversión. ↩
- Las cifras son de Tuomisto HL, Teixeira de Mattos MJ. «Environmental impacts of cultured meat production». Environmental Science & Technology, 2011, 45(14):6117-6123. DOI 10.1021/es200130u. El artículo que suele citarse en su lugar es Post MJ y otros, «Scientific, sustainability and regulatory challenges of cultured meat», Nature Food, 2020, 1(7):403-415, que es una revisión del campo. ↩
- Sinke P, Swartz E, Sanctorum H, van der Giesen C, Odegard I. «Ex-ante life cycle assessment of commercial-scale cultivated meat production in 2030». The International Journal of Life Cycle Assessment, 2023, 28(3):234-254. DOI 10.1007/s11367-022-02128-8. Hay una corrección publicada que debe citarse con el original: el tratamiento de aguas residuales estaba contabilizado dos veces, y al arreglarlo el consumo de agua azul sube de 19 a 86 litros, lo que cambia el orden comparativo frente a la carne convencional (ibídem, 2023, 28(9):1225-1228, DOI 10.1007/s11367-023-02183-9). Es un estudio previo sobre una escala de producción que todavía no existe, y la demanda acumulada de energía sigue siendo superior a la convencional. ↩
- Risner D, Negulescu P, Kim Y, Nguyen C, Siegel JB, Spang ES. «Environmental Impacts of Cultured Meat: A Cradle-to-Gate Life Cycle Assessment». ACS Food Science & Technology, 2025, 5(1):61-74. DOI 10.1021/acsfoodscitech.4c00281. Circulaba antes como preprint de 2023, y se cita con frecuencia atribuido a una revista que no lo publicó. Rango completo de los escenarios: de 19,2 a 1.508 kg CO₂-eq por kilo; con purificación farmacéutica, de 246 a 1.508; sin purificar, el mejor caso baja de la ternera. Es un trabajo disputado: la propia revista publicó un comentario crítico y la réplica de los autores. ↩
- Bry-Chevalier T. «Comparing meat alternatives for a sustainable food system». npj Science of Food, 2026, 10:119. DOI 10.1038/s41538-025-00694-3. ↩
- Jochems CEA, van der Valk JBF, Stafleu FR, Baumans V. «The use of fetal bovine serum: ethical or scientific problem?». ATLA — Alternatives to Laboratory Animals, 2002, 30(2):219-227. DOI 10.1177/026119290203000208 ↩
- Pasitka L, Cohen M, Ehrlich A y otros. «Spontaneous immortalization of chicken fibroblasts generates stable, high-yield cell lines for serum-free production of cultured meat». Nature Food, 2023, 4:35-50. DOI 10.1038/s43016-022-00658-w. Publicado en línea el 22 de diciembre de 2022. Tiene una corrección de los autores publicada posteriormente. ↩
- Allen MR, Shine KP, Fuglestvedt JS, Millar RJ, Cain M, Frame DJ, Macey AH. «A solution to the misrepresentations of CO₂-equivalent emissions of short-lived climate pollutants under ambitious mitigation». npj Climate and Atmospheric Science, 2018, 1:16. Y su desarrollo: Cain M y otros, misma revista, 2019, 2:29. El IPCC da al metano biogénico un potencial de 27 a cien años y de alrededor de 80 a veinte años (Sexto Informe, grupo I, tabla 7.15). ↩
- Rogelj J, Schleussner CF. «Unintentional unfairness when applying new greenhouse gas emissions metrics at country level». Environmental Research Letters, 2019, 14:114039. Los autores concluyen que este tipo de contabilidad debería usarse solo a escala global. ↩
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. «The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products». Hydrology and Earth System Sciences, 2011, 15:1577-1600. Almendra sin cáscara: 9.264 verde + 3.816 azul + 3.015 gris, total 16.095 l/kg. Almendra con cáscara: 8.047 l/kg. Ternera: 15.415 l/kg, de los que 550 son azules. El aguacate se queda en 1.981 litros por kilo, así que con el aguacate el argumento no funciona. ↩
- MAPA, Balance de campaña 2024/25 de frutos de cáscara, 11 de noviembre de 2025, y ESYRCE 2024. La encuesta ESYRCE da 182.477 ha de almendro en regadío, un 4,89 % de todo el regadío español, por diferencia de metodología; en cualquiera de las dos, el regadío queda entre el 21 y el 24 %. El 92,3 % de ese regadío es riego localizado por goteo. ↩
- Consejo Internacional de Frutos Secos, Nuts and Dried Fruit Global Statistical Review 2025. Cuidado al citar producción española: el MAPA la publica en cáscara (366.465 t en 2024/25) y hay que dividir por 3,3-4 para pasarla a grano. Mezclar toneladas en cáscara con toneladas en grano reduciría la diferencia de doce veces a menos de cuatro. ↩
- Consumo de bebidas vegetales: 288,5 millones de litros vendidos en 2025 con un reparto aproximado de avena 49 %, soja 21 % y almendra 20 % (datos Circana y NIQ recogidos por el Good Food Institute Europe, 2026). Contenido de almendra: entre el 1,5 y el 7 % según el análisis de la OCU. Consumo aparente de almendra en España: 2,216 kg por persona y año, frente a 0,970 en Estados Unidos (Consejo Internacional de Frutos Secos, 2025). El MAPA no publica las bebidas vegetales como categoría propia en su panel de consumo. ↩
- Mottet A, de Haan C, Falcucci A, Tempio G, Opio C, Gerber P. «Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate». Global Food Security, 2017, 14:1-8. El mismo trabajo sitúa la conversión en 2,8 kg de pienso comestible por humanos por kilo de carne de rumiante deshuesada, muy por debajo de los «6 a 20 kg» que suelen citarse. ↩
- Van Zanten HHE y otros. «Defining a land boundary for sustainable livestock consumption». Global Change Biology, 2018, 24(9). Equivale a entre el 15 y el 38 % de la ingesta proteica recomendada. ↩
- Hayek MN, Garrett RD. «Nationwide shift to grass-fed beef requires larger cattle population». Environmental Research Letters, 2018, 13(8):084005. DOI 10.1088/1748-9326/aad401. Acceso abierto. Llegando al 61 % si se incluye el forraje cultivado en tierra arable y al 71 % si se reconvierten tierras de cereal que hoy producen alimento humano; evitar roturar vegetación nueva exigiría aumentos de productividad de los pastos de entre el 40 y el 370 %. Son datos de Estados Unidos y no se trasladan a España sin más. https://doi.org/10.1088/1748-9326/aad401 ↩
- Opio C y otros. Greenhouse gas emissions from ruminant supply chains: a global life cycle assessment. Roma: FAO, 2013, capítulo 4: «Grass-based systems and mixed livestock production systems contribute 22 and 78 percent of global beef production, and 15 percent and 84 percent of global milk production, respectively». ↩
- Garnett T, Godde C, Muller A, Röös E, Smith P, de Boer I, zu Ermgassen E, Herrero M, van Middelaar C, Schader C, van Zanten H. Grazed and Confused? Food Climate Research Network, University of Oxford, 2017. Textual: «The highly ambitious claims made about the potential for holistic grazing to mitigate climate change are wrong». El secuestro es además reversible: si el manejo cambia, el carbono vuelve a salir. ↩
- Wang Y, de Boer IJM, Persson UM y otros. «Risk to rely on soil carbon sequestration to offset global ruminant emissions». Nature Communications, 2023, 14:7625. Concluye que confiar solo en el secuestro en pastizales para compensar el efecto de las emisiones de los sistemas de rumiantes actuales «no es viable». ↩
- Rowntree JE, Stanley PL, Maciel ICF, Thorbecke M, Rosenzweig ST, Hancock DW, Guzman A, Raven MR. «Ecosystem impacts and productive capacity of a multi-species pastured livestock system». Frontiers in Sustainable Food Systems, 2020, 4:544984. DOI 10.3389/fsufs.2020.544984. 637.910 kg de canal al año sobre 1.214 hectáreas, frente a las 486 que necesitaría el sistema convencional. Es el estudio de caso de una sola explotación, White Oak Pastures, no un metaanálisis. Y de él no se sigue que pasar toda la producción cárnica de Estados Unidos a regenerativa exigiría 2,5 veces más tierra: esa extrapolación nacional no está en el artículo. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.544984 ↩
- MAPA, Informe del consumo alimentario en España 2024. La quinoa no aparece como categoría. Para dimensionarlo: fruta fresca 79,38 kg por persona y año, hortalizas 61,77 kg, leche líquida 75,34 kg. Las importaciones de la Unión Europea rondaban las 28.000 toneladas anuales, de las que unas 3.300 entraban por España: menos de 70 gramos por habitante y año, y eso contando lo que después se reexporta (Eurostat, vía CBI, The European market potential for quinoa, datos de 2019). ↩
- Bellemare MF, Fajardo-Gonzalez J, Gitter SR. «Foods and fads: The welfare impacts of rising quinoa prices in Peru». World Development, 2018, 112:163-179. Del resumen: «Our analysis suggests these fears are unwarranted». Evidencia convergente en Stevens AW, «Quinoa quandary: Cultural tastes and nutrition in Peru», Food Policy, 2017, 71:132-142. ↩
- Rosales G, Mercado W. «Effect of changes in food price on the quinoa consumption and rural food security in Peru». Scientia Agropecuaria, 2020, 11(1):83-93. DOI 10.17268/sci.agropecu.2020.01.10. No es una refutación: no existe ninguna réplica formal ni corrección publicada contra el trabajo de 2018. Es un estudio que mira otra cosa. ↩
- Durán Olivares T. «Quinua export. Producto milenario, mercado e instituciones en el altiplano boliviano». Temas Sociales, 2019, 45:10-35, acceso abierto. Datos de 2014: sobre un quintal exportado a 4.664 bolivianos, el productor recibía unos 839 y la empresa exportadora 2.638. ↩
- El dato de la cooperativa es del Banco Interamericano de Desarrollo, Estrategias empleadas por pequeños productores de quinua real para llegar al mercado agroalimentario global. El comercio justo tampoco lo resuelve solo: un trabajo de 2024 encuentra que la cadena certificada tiene «varios intermediarios, igual que el comercio convencional» y que el precio de venta al público supera en más de un tercio al precio de comercio justo (Stöcker N, Reyes Hernández H, Torrico-Albino JC, Tropical and Subtropical Agroecosystems, 2024, 27(3), art. 5814). ↩
- Fuentes FF, Bazile D, Bhargava A, Martínez EA. «Implications of farmers’ seed exchanges for on-farm conservation of quinoa, as revealed by its genetic diversity in Chile». The Journal of Agricultural Science, 2012, 150(6):702-716. DOI 10.1017/S0021859612000056. El trabajo correlaciona la diversidad genética con el contexto sociolingüístico, no solo con la geografía. ↩
- Sepúlveda J, Thomet M, Palazuelos P, Mujica A. La Kinwa Mapuche: recuperación de un cultivo para la alimentación. CET-CETSUR, Temuco, 2004, con financiación de la Fundación para la Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura de Chile. Superficie y variedades: ODEPA, La quínoa en Chile, el despegue de un grano ancestral, 2018, temporada 2015/16. ↩
- Arima EY, Denvir A, Young KR, González-Rodríguez A, García-Oliva F. «Modelling avocado-driven deforestation in Michoacán, Mexico». Environmental Research Letters, 2022, 17:034015. Afecta a bosque de pino-encino, bosque mesófilo de montaña y oyamel, incluido hábitat de la mariposa monarca. ↩
- Poore y Nemecek, 2018, p. 14: «distribution and retail losses contribute 12-15 % of emissions… whereas the sum of emissions from packaging, transport, and retail contributes just 1-9 %». Circula mucho la cifra de «el transporte es el 0,5 %»: no está en el estudio. Esta horquilla sí, y sostiene lo mismo. ↩
- Li M y otros. «Global food-miles account for nearly 20 % of total food-systems emissions». Nature Food, 2022. DOI 10.1038/s43016-022-00531-w. El denominador no es el mismo que el de Poore y Nemecek, así que las dos cifras no son directamente comparables. El propio autor principal mantiene la jerarquía: comer local es deseable, sobre todo en países ricos, pero acompañando a la reducción de consumo de carne, no en su lugar. ↩
- Goodland R, Anhang J. «Livestock and climate change». World Watch, 2009. La crítica principal es Herrero M y otros, «Livestock and greenhouse gas emissions: the importance of getting the numbers right», Animal Feed Science and Technology, 2011. Los autores publicaron en 2012 una respuesta en la misma revista defendiendo su método, así que lo correcto es decir que la cifra está cuestionada y es minoritaria, no que esté zanjada. Ninguna revisión posterior la ha adoptado. ↩
- Bailey R, Froggatt A, Wellesley L. Livestock — Climate Change’s Forgotten Sector: Global Public Opinion on Meat and Dairy Consumption. Chatham House, diciembre de 2014. Encuesta de Ipsos MORI, mínimo 1.000 participantes en cada uno de doce países. Tres avisos al citarla: los datos son de 2014; España no está en la muestra; y la pregunta medía qué actividades se consideran «contribuyente importante», no conocimiento general. Circula muy citada como «el 69 % señala el transporte»: la cifra del informe es 64 %. ↩